麻辣小龙虾
麻辣小龙虾🦞（做法7）
做一道「麻辣小龙虾」，需要小龙虾、川婆婆干煸辣肉丝，再配上大葱、蒜、姜。做法沿干煸的思路展开：煮。按食养的说法，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 清洗小龙虾，泡水粗略清洗一遍；接着泡水清洗一遍；用剪刀剪掉钳子末端的分叉和虾须，清洗一遍；我用的一次性牙刷，周身刷干净，尤其肚子、嘴巴和细腿，换水；每个揪掉三段尾巴的中段，顺路扯出虾线，换水；剪掉头部前三分之一，去掉黑囊，换水；剪掉头两侧的硬壳，去掉两侧的白色的腮，换水；剪掉细腿和根部的不干净的地方，清洗，换水。这样头部几乎只剩中间的黄，最后接着清洗一遍。哎，洗的够够的，活生生张牙舞爪的小龙虾被我杀生了，阿弥陀佛，罪过罪过！
- 锅里不放油，文火烘培花椒和八角，炒出香味，锅里放油，接着文火炒一会，接着下入葱姜蒜和川婆婆干煸辣肉丝辣椒酱，旺火煸炒出香味，接着下入小龙虾，旺火煸炒至变色，加入酱油，加入一罐啤酒沫过来，煮开，文火慢炖，快末尾加入一小勺盐，旺火收汁。
- 调料装下面，龙虾放上面，成！收队！
适合什么人吃
烹饪难点
要刷净虾线（腥），焖煮啤酒去腥提香
小常识
小龙虾难点：不入味/虾肉柴/壳硬/腥味重
【难点】香辣小龙虾、麻辣小龙虾、蒜蓉小龙虾、十三香小龙虾——这是夏天的顶流菜，也是最容易失败的。四个难点。
▍难点1：虾肉不入味（最影响体验）
原因：虾壳厚，不处理就入不了味；很多人偷懒不剪虾背。
解决：
①虾背要剪开，深度要够——剪太浅香料进不去，剪太深虾黄会流出。标准是剪到能看见虾肉但虾黄还能保住；
②虾线必须挑净（用牙签从背部挑出，是腥味和泥沙主要来源）；
③虾要分两次炒——先过油定型捞出，再下料炒（直接把生虾扔进辣椒堆里会吸油、虾肉也容易老），最后回锅让酱汁挂壳；
④焖煮时间要够（至少 10-15 分钟），中途可以翻动几次让每只都裹上汁；
⑤最后一定要大火收汁，让酱汁浓稠并紧紧扒在虾身上——不收汁就挂不住味道。
▍难点2：虾肉发柴
n原因：炒过头；或炸太久。
解决：
①虾肉很嫩，全程中大火快速翻炒，时间宁短勿长；
②过油时油温不要太高（六成热即可），炸到虾壳变红、虾头微微张开就捞，炸太久虾肉就老了；
③焖煮时不要过度延长，虾本身熟得快；
④判断熟度：虾壳全红、虾头掰开能看到红白的虾肉，就可以出锅了。
▍难点3：壳硬咬不动/难剥
原因：
①虾不新鲜（壳会变硬）；
②清洗不彻底；
③煮过头。
解决：
①虾一定要新鲜（虾头黑亮、虾身有弹性、不发软）；
②清洗时用刷子把虾身和虾线处刷干净，泥沙会让壳变硬；
③清洗后一定要沥干水分（带水下锅会溅油也影响口感）；
④煮的时间不要过长（煮过头壳就变硬了）；
⑤椒盐虾这类需要干香酥脆的口感，炸的时间可以稍长一点，但虾必须新鲜否则会咬不动。
▍难点4：腥味重
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