紫薯馅酥饼
紫薯馅酥饼（做法1）
家常做「紫薯馅酥饼」，主角是普通面粉、紫薯泥。操作上是典型的清蒸：切、拌、蒸。入口酥脆，清鲜本味。火候上大约需要10分钟。从食养上讲，普通面粉味甘性平；凉水味甘性平。
食材
步骤
- 1⃣紫薯去皮切成片蒸熟 2⃣面粉白糖充分拌匀，加入凉水搅拌成面絮 3⃣加入食用油用手揉成团
- 油酥用料的油和面充分拌匀，用手揉成团
- 拿出水油皮搓衣服手法揉光滑，随后擀成皮，将油酥包起来，收口捏紧
- 面团压一压，擀成大面片，从一头卷起，分成6份
- 取一个面剂，两头收紧向中间对折捏紧，放一边醒10分钟
- 1⃣蒸熟的紫薯倒成泥，紫薯不甜的可以放适量糖或者炼乳。 2⃣紫薯馅分成6份，每份30克 3⃣取一个面剂擀成面皮包上紫薯馅，虎口收口捏紧，压成饼
- 电饼铛或者平底锅底部刷一层薄油，下入饼坯，上面刷一层薄油，烙至两面金黄酥脆就可以了
- 里面紫薯馅糯糯的，外面皮香酥，我家小朋友超级喜欢
适合什么人吃
烹饪难点
黄油打发到位，油酥分层清晰，烘烤温度定酥脆（凉透才脆）
小常识
中式发酵面点难点：馒头塌/不开花/发过头/表面发皱
【难点】馒头、发糕、包子这类中式发酵面点失败分四类：发不起来、塌陷、馒头不开花、表面起皱发硬。
▍难点1：发不起来（醒发后高度不够）
原因：温度不对；或酵母失效。
解决：最稳的温度是 28℃ 左右（约 1 小时发到两倍大）。温度低发得慢（可加 40℃ 温水促发但别超 35℃，会烫死酵母）；温度高（如 40℃ 以上）会把酵母烫死，反而发不起来。判断发好的标准是体积变成 2 倍大、手指戳洞不回缩不塌。
▍难点2：蒸完塌陷（最让人沮丧）
原因：发酵不足就上锅；或蒸完没焖就开盖。
解决：
①二次醒发不能省——整形后必须再醒发 20-30 分钟至明显变轻变蓬松，很多人只发一次直接上锅，这就是塌的主因；
②水开后上锅，大火蒸，中途绝不揭盖（温度骤降会导致正在膨胀的组织回缩）；
③关火后焖 3-5 分钟再开盖，突然开盖内外压差会让馒头瞬间塌陷；
④凉透后再收，否则内部蒸汽散不出会被重力压塌。
▍难点3：馒头不开花（顶上没裂纹）
原因：面团筋度不足。
解决：想让馒头开花（顶部裂开好看），面团要揉到「能拉出薄膜」的筋度（二次发酵法）。表皮要擀光、不要有干粉残留，否则花开得难看。
▍难点4：表面发皱、发硬
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App