梅干菜蒸鸡腿
「梅干菜蒸鸡腿」以鸡腿、梅干菜为主料，再配上少量十三香、姜片。做法走的是清蒸的路子，依次切、腌、搅、蒸。前后大约需要0.5小时。从食养上讲，鸡腿味甘性平；少许梅干菜味甘性平。
食材
步骤
- 超市买回来的鸡腿冲洗干净，用刀划一下，放在碟子中，倒两勺盐，少量酱油，用手捏两下，这样鸡腿好受盐，切几片姜放在鸡腿上，随后搁置到一边，至少半个小时以上
- 梅干菜用水泡水，冲洗干净
- 将腌好的鸡腿拿出来，用清水过滤下；浸泡在水里的梅干菜盛出来
- 拿出一个适量的盘子，在盘底铺上一层梅干菜，撒点盐上去，最好是搅拌一下，使盐均匀分布在梅干菜里，在梅干菜上摆上鸡腿，鸡腿上放上姜片，接着加少量梅干菜，接着倒一勺酱油，少量盐，沿着盘子周边滴上色拉油
- 打开电饭锅，加适量水，将装着梅干菜鸡腿的盘子放到蒸盖上，最后撒点十三香在最表层，盖上锅盖，随意焖了
适合什么人吃
烹饪难点
水开后再上锅，时间要足，中途别开盖，出锅趁热调味
小常识
香菇虫草花蒸鸡难点：鸡肉柴不入味、蒸不出鲜、汁水腥
难点一：鸡肉蒸出来发柴 —— 三个原因，其中一个是选错鸡
原因一（最根本）：用了老母鸡或专用于炖汤的鸡。这类鸡的肉质老韧，短时间蒸根本蒸不烂，必须长时间炖煮才有意义。
怎么解决：清蒸只能用三黄鸡、清远鸡、湛江鸡、仔鸡或冰鲜鸡腿，整鸡控制在 500-750 克左右。
原因二：鸡块切得太大。鸡胸和鸡腿部位的肉厚，大块蒸不透就变干柴。
怎么解决：一定要切成小块，让腌料和蒸汽都能进到内部。
原因三：蒸的时间太长。肉在超过需要的时长后水分被蒸干。
怎么解决：整鸡块蒸 15-20 分钟，蒸鸡翅这类小块 20-25 分钟，肉多则 30 分钟。
难点二：鸡肉不入味
原因：腌料顺序错了。很多人把所有调料一股脑倒进去就上锅蒸。
怎么解决：分两步——先用油、盐、姜丝抓拌均匀，再倒入调好的酱汁（米酒、生抽、蚝油、糖、白胡椒粉、淀粉）再抓一次，淀粉一定最后加（先加淀粉会让调料裹在表面反而锁不进去）。抓拌后腌 20-25 分钟。
补救：蒸之前在盘底铺一层香菇或虫草花，它们的鲜味会在蒸制时渗到鸡肉里，同时鸡肉的汁滴到菇上，吸味比调料更自然。
难点三：蒸出来的汤汁腥
原因：血水没去干净就上锅。
怎么解决：斩好的鸡块用清水冲洗，滤掉血水；腌料里加足量姜丝和料酒（姜要切片或切丝，不能用姜粉，香味释放慢）。焯过水的鸡再蒸，汤汁会清亮很多。
难点四：香菇不香、只有菇味没有鲜味
原因：干香菇没泡发直接蒸，菌菇的
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