胡萝卜炖牛肉（微辣）
胡萝卜炖牛肉（微辣）是道家常菜，核心用料是牛楠肉、胡萝卜，再配上洋葱、葱姜蒜、郫县豆瓣酱。做法以炖煮为主：切、炖、煮、剁。前后大约需要1小时。从食养上讲，葱味甘性平；八角味甘性平。
食材
步骤
- 第一大步：处理牛肉。 牛肉切好、多次清洗减少血水，凉水下锅加姜片汆烫，锅开沸腾后盛出。 汤中浮末撇掉，汤留用。
- 第二大步：炖前提味 锅烧热凉油，葱姜蒜花椒文火煸炒；随后放郫县豆瓣一大勺，炒出红油；加入牛肉、大料、八角香叶等，煸炒。（全程文火！！！） 将切好的洋葱让进去继续煸炒30秒
- 第三大步：开炖 将牛肉转移至炖锅或砂锅； 将之前留用的牛肉汤倒一半至锅中开炖； 加入料酒、生抽、姜2片； 旺火煮至沸腾，如还有浮末继续撇去汤中浮末，随后转文火炖。（至起锅大概要炖1小时）
- 第四大步：处理胡萝卜 胡萝卜洗好，滚刀切好； 另起一个锅，加入之前留用的剩下的牛肉汤，将洗好的胡萝卜加入其中，旺火煮10分钟。随后将胡萝卜连汤一起加入炖牛肉的锅中。（如果你感觉水少了，加一些水进入，旺火煮开后接着转文火） 注意因为我比较喜欢吃熟透的软软的胡萝卜，所以这样处理胡萝卜。如果你没有这方面的要求，可以直接将切好的胡萝卜下入炖锅或砂锅中同牛肉一起炖。
- 第五大步：起锅 起锅前10分钟，往锅中加入适量盐，剁碎的小米椒。 起锅前尝一下味道，可做适当调整，也可加入香菜等调味。 熄火后，将胡萝卜、牛肉和汤装出来装汤盆中。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
牛腩与番茄炖牛肉难点：嚼不烂/汤不浓/发柴
【难点】番茄炖牛腩、番茄土豆炖牛腩、土豆炖牛肉、萝卜炖牛腩、牛肉汤、卤牛腱——五个难点。
▍难点1：肉嚼不烂/发柴（最常见）
原因：
①火太大时间太短；
②中途加冷水；
③盐放太早。
解决：
①90% 的原因就是「火太大、时间太短」——牛腩的筋膜需要小火慢炖 90 分钟以上才会胶质化，变成那种筷子一夹就颤、入口即化的软糯；大火猛煮肉只会越煮越紧；
②中途加水必须加热水——冷水会导致牛肉纤维收缩，口感变硬（这是最隐蔽的坑，很多人中途发现汤少了就加冷水）；
③盐一定最后放（第 1 小时不加盐，可使牛肉更快软烂；早放盐肉质易柴、汤还发苦）；
④焯水后用温水冲洗（冷水一激肉就紧了）；
⑤干山楂是炖牛腩的黄金秘诀——酸性物质可以软化牛肉粗纤维、快速瓦解肉质筋膜、大幅缩短炖煮时间，同时能中和牛肉的腥膻味、解腻提鲜（放 5 片干山楂即可）；
⑥用高压锅上汽后压 25 分钟（但汤的浓郁度会差一截）。
▍难点2：汤不浓/不红亮
原因：番茄没炒出沙；配料不对。
解决：
①番茄分两次下（这是番茄炖牛腩的核心技巧）：第一波 2 个番茄切大块下锅炒到软烂出沙，加 2 勺番茄酱翻匀（这是汤底浓郁的秘密），然后倒热水没��牛腩，转最小火盖盖炖 90 分钟；第二波 出锅前 20 分钟放剩下 2 个番茄切块（保持形状、咬得到果肉、口感有层次）；
②番茄一定要炒到糊状才能释放茄红素（这样汤色才红亮）；
③番茄要选熟透的沙瓤番茄（发硬的青番茄炖不出沙）；
④去皮要划十字刀、开水烫 10 秒再过凉水；
⑤想更浓稠可以在收汁时开盖转中火收 5 分钟（浓到能挂住勺子）；
⑥放冰糖 6-8 粒——不提鲜去腻的话味道会很单薄。
▍难点3：腥膻味重
原因：牛腩没处理干净。
解决：
①冷水浸泡 30 分钟、中途换水一次去除血水（减少腥味）；
②冷水下锅加姜片葱段料酒焯水，水开后保持沸腾 2 分钟、用勺子撇净浮沫（浮沫是血水和杂质，务必撇干净）；
③炒之前煸炒至表面微焦（焦化层能锁住肉汁，同时香气更足）；
④炒糖色上色（怕翻车可以省略这步，用半勺老抽补色）；
⑤加洋葱块（增甜、去