虾仁意面
虾仁意面（做法22）
「虾仁意面」的主料就是意面、虾仁，再配上蒜头、魔厨高汤素、面汤。过程属于快炒，主要动作是切、煮、拌、煎。蒜味甘性平；#主料味甘性平。
食材
步骤
- 青红椒切成细丝，跟我一样对辣敏感的建议带一次性手套。蒜头切成片，虾头吸干水分
- 沸水加盐，意面煮至8分熟
- 意面盛出，用料外橄榄油稍翻拌均匀，防粘，意面汤留出待用
- 准备一个小碗，2t高汤素加100g面汤调匀待用
- 锅烧热冷油，下入虾头，煎制，小心溅油。煎至有香味，拿出虾头不用
- 依次下入蒜片、青红椒，煸炒
- 下入虾仁，煸炒
- 煸炒至虾仁稍微变色，加1大勺白葡萄酒。待酒精挥发，此刻的香味甚是迷人~
- 下入意面，搅拌一下，倒之前调的高汤,撒罗勒碎，煸炒至水分稍干，撒奶酪粉，煸炒起锅
- enjoy
适合什么人吃
烹饪难点
水要宽（面才不糊），水开下面按时间捞，捞出过冷水更筋道
小常识
虾仁与虾饺难点：虾仁不弹/虾肉散/虾饺皮破
【难点】西兰花炒虾仁、虾仁滑蛋、芦笋炒虾仁、避风塘炒虾、水晶虾饺、盐焗虾——四个难点。
▍难点1：虾仁不弹/发死
原因：
①虾仁受热过度；
②没上浆；
③解冻方式错。
解决：
①虾仁要挑虾线（这是腥味和影响口感的关键）；
②用冰水或淡盐水浸泡解冻（不要用常温水泡，泡久了虾仁会发死、失去弹性）；
③上浆——虾仁用料酒、盐、淀粉抓匀，静置 15 分钟锁水；
④大火快炒 30-60 秒，虾仁一变色就出锅（炒久了就变成橡皮）；
⑤炒的时候沿锅边淋一点料酒激香。
虾仁最容易失败在「怕不熟而炒太久」上——它其实极易熟，颜色一变就说明熟了。
▍难点2：虾肉散/虾滑不成型（虾滑、虾丸、水晶虾饺）
原因：
①上劲不足；
②水太多；
③煮的时候没定型。
解决：
①虾肉要顺一个方向反复搅打上劲（同打肉馅的道理），打到肉糜发黏、能挂勺；
②不要一次加太多水，或改用高汤/冰水（冰水打出来的虾肉更脆弹）；
③加淀粉锁水（玉米淀粉或红薯淀粉，红薯淀粉黏性大更适合做虾滑）；
④先用勺子舀成丸子下锅焯定型（丸子类），或用油炸/蒸的方式先定型再烹汁；
⑤虾饺皮要包紧收口（虎口收拢捏紧防止露馅）。
▍难点3：虾饺皮破/蒸后塌陷
原因：
①皮太薄或太湿；
②包的时候压太用力；
③蒸的时候破口朝下。
解决：
①虾饺皮要软硬适中（太干会裂、太湿会粘）；
②包的时候不要用力压皮，轻轻捏出褶子收口；
③蒸的时候破口朝上（朝下会粘笼布破裂）；
④蒸的时候盖盖或铺湿布防止蒸汽滴落；
⑤蒸好后立刻取出（放久了会塌软）；
⑥澄粉和木薯淀粉的配比决定皮的通透度和韧性。
▍难点4：虾不鲜
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