家常鸡蛋灌饼
家常鸡蛋灌饼（做法6）
做一道「家常鸡蛋灌饼」，需要全麦粉、鸡蛋。入口清甜，醇厚下饭。火候上大约需要20分钟。容易翻车的地方是玉米油烧热，加入，制成油酥，不要太稀，稍微的干一点。全麦粉味甘性平；玉米味甘性平，归脾、胃经，健脾利湿，清甜可口。
食材
步骤
- 小盆里下入一勺面粉，加入椒盐粉和2克盐
- 玉米油烧热，加入，制成油酥，不要太稀，稍微的干一点。
- 300克全麦粉，加入一勺热油，加一半开水一半冷水，和面。
- 揉成面团，放置20分钟醒面。
- 随后将醒好的面团揉5分钟后搓长条，揪成8个面季子。
- 将面季子擀成饺子皮式
- 在里面包上油酥，不要包得太多，中间一块就可以，随后像包包子一样捏好，按扁。
- 四个鸡蛋加2克盐打散待用
- 将按扁的面饼擀成薄饼，单面刷上油
- 平底锅预热后放文火，面饼刷油面朝下下入锅中烙，在另一面也刷好油
- 一面烙1分钟翻面，接着等30秒接着翻面，饼就开始鼓大泡。
- 用筷子捅开鼓起来的饼，从洞口将蛋液加入，随后两面烙熟。
- 成品起锅
- 撕开看看，里面的鸡蛋
适合什么人吃
烹饪难点
面团软硬要适中（按配方加水），醒面够时间才不回缩，烙时中小火勤翻防外焦里生
小常识
鸡蛋灌饼与蛋饼类难点：饼不起鼓、灌不进蛋液、饼皮硬、漏馅
难点一：饼烙出来不起鼓、灌不进蛋液。这是鸡蛋灌饼最核心的难点，成因是面皮没有形成分层空腔。解法是油酥——这是分层的唯一来源：
①用生面粉 + 七成热油按 1:1 调成粘稠油酥；
②面皮上刷油酥时四周留 1cm 不刷（留出封口区）；
③把面皮前后左右叠成「被子」再擀开（这一步创造层数）；
④擀的时候要轻，不要擀破（破皮了油酥漏出就不能起鼓）。判断标准：下锅后约 1 分钟饼边变色、翻面后 30 秒内就会像气球一样鼓起。
难点二：饼不鼓起还漏气。四个原因：
①包油酥时口没收紧（像包包子一样把口收紧，必须收紧不留缝隙，不然饼不会起鼓也无法灌蛋）；
②擀破皮了；
③封口面朝下放案板（这样封口面受热封住）；
④松弛不足（擀的时候回缩、厚度不均）。
难点三：饼皮硬、凉了更硬。这是面团的问题：
①用半烫面（一半开水烫面、一半温水和面，混合揉成面团）——半烫面既柔软又不失劲道，是做饼最好的面；
②和面时加一点猪油或抹植物油（这是「凉了也不硬」的关键，很多人省略）；
③面要醒 10-20 分钟（让面筋松弛，延展性更好）；
④灌饼的面要比平时和面软一点（硬了不好消化）。
难点四：韭菜鸡蛋饼的蛋液流出来、粘锅。
①两张饼皮捏紧后用手再锁一道花边（这是防漏的关键，很多人只捏一次不够）；
②蛋液里加半小勺水（蛋液更嫩，也更容易流动均匀）；
③**下锅后用手轻轻按压饼
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