网红双蛋黄冰激凌慕斯

【难点】枣糕、桂花糕、牛奶炖蛋、椰奶冻、qq糖布丁、舒芙蕾、豆乳盒子、芒果慕斯——六个高频问题。

▍难点1：蒸糕不开花/不开裂

原因：

①糖放太多抢酵母活力；

②面糊稠度不对；

③温度不对。

解决：

①糖要控制在面粉的 8-10%（发糕靠糖提供甜味，但糖多会让酵母活力下降、面糊发不起来）；

②面糊调到能缓缓倒下的稠度（像浓酸奶），太稀发不起来、太稠不开花；

③发酵要到位——28℃ 发酵 1 小时到 2 倍大，手指戳洞不回缩不塌；

④上锅后要有足够水汽（水汽足才裂得漂亮）；

⑤表面可以刷一层水淀粉（比单纯刷水效果更好）。

蒸鸡蛋糕的额外要点：

①面糊不要过筛（过筛会去掉气泡影响开花）——但要搅匀不要有块状；

②大火上汽后转中火，蒸的时候锅盖上可以盖保鲜膜/盘子防止水滴落（水滴会造成表面有气孔不美观）；

③蒸好焖 3-5 分钟再开盖（骤然开盖会塌陷）。

▍难点2：粘模具/不成型

原因：

①模具没刷油；

②倒太满；

③没熟就脱模。

解决（这是蒸糕类最高频问题）：

①模具一定要刷油或垫油纸；

②面糊只倒七分满——这是不开花也不溢出的底线（倒满是蒸不开花的直接原因）；

③上锅后水汽要足；

④出锅后稍等 3-5 分钟再脱模（太烫时脱模必粘）；

⑤温和做法：先在模具底部刷一层薄油，倒入面糊后轻轻晃一下让表面平整（表面平整蒸出来才漂亮）。

▍难点3：布丁不成型/不凝固

原因：

①温度太低或时间不够；

②配方胶体不足；

③温度太高会开裂。

解决：

①水浴法是防裂的关键——模具外面包两层锡纸（防水渗），放在一个装了热水的烤盘里（水位到模具一半），受热温和、不会骤变；

②水温要稳定（150-160 度，太高会开裂）；

③烤到中途不要开烤箱门；

④半熟芝士/半熟布丁的判断是中心晃动但边缘凝固；

⑤冷藏要充分（至少 4 小时，最好过夜）；

⑥全熟的要烤到中心完全凝固（牙签插入拔出来干净不粘）。

▍难点4：口感粗糙/有颗粒

原因：

①材料没软化就打；

②蛋没打匀；

③吉利丁没融好。

解决：

①奶油奶酪必须室温软化到能轻松压下去（不然打出来是颗粒状的）；

②鸡蛋要充分打散（不要有蛋白块）；

③吉利丁要隔水完全融化（泡软后隔