炒菜锅也可以做出的软嫩小鸡腿煲
炒菜锅也可以做出的软嫩小鸡腿煲是道家常菜，核心用料是鸡翅根、生抽，再配上姜、八角、蒜。做法以快炒为主：炒、煮。做好后软烂，爽脆入味。按食养的说法，八角味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 先调酱汁：两勺生抽 一勺老抽 两勺豆瓣酱 一勺耗油 白砂糖适量 最后添清水
- 鸡翅根用刀划开 锅里放水加入姜片和葱段 焯出浮沫后盛出
- 油热下入大蒜 喜欢吃洋葱的也可以放点洋葱
- 下入鸡翅根煸炒三分钟
- 加入刚刚调好的酱料 接着加入自己喜欢的菜 比如土豆 玉米 豆腐皮 都可以 如果是青菜要等最后在放
- 煸炒一会 加入清水末过食材 旺火煮开后 换成中文火炖 炖到自己喜欢的软烂程度就可以了
适合什么人吃
烹饪难点
食材冷水下锅焯净血沫，改加开水（冷水肉紧缩），小火微沸慢炖，盐最后放
小常识
爆炒不出水：热锅凉油+大火快炒+晚放盐
家常炒菜出水发柴，根子在火候和时机。一、锅要够热：空锅大火烧到微微冒烟（水滴进锅立刻滚动汽化）再倒油，倒油后转锅让油铺满锅壁形成油膜，这步防粘且让食材受热均匀；冷锅冷油必粘锅出水。二、油量只需1-2勺（约10-15ml）铺满锅底，多了变煸炒不清爽，少了易糊。三、食材必须沥干：蔬菜洗净后用厨房纸吸干表面水，肉类腌后攥干汁水，带水下锅瞬间降锅温导致出水还溅油。四、爆香用中小火：葱姜蒜干辣椒小火煸1-2秒，糊了发苦。五、下锅后全程大火快炒：肉类划散变色立刻盛出（久炒变老），蔬菜大火翻炒1分钟内断生，菜梗先下菜叶后下。六、盐一定最后放：盐会让细胞脱水出水变软，快出锅时放盐+生抽蚝油，翻炒5-10秒立刻关火，整菜不超过2分钟。盖锅盖会焖出水、菜变黄，全程忌盖。判断火候：锅里滋滋响但不冒烟=火候刚好；大量冒烟发呛=太猛。
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