豌豆炖猪蹄
这道「豌豆炖猪蹄」用料不复杂：猪蹄、香菇，再配上八角、红枣、姜片。烹饪顺序按炖煮来——煮、切。关键火候大约需要1小时。按食养的说法，八角味甘性平；红枣味甘性温，归脾、胃经，补中益气、养血安神，炖煮添暖。
食材
步骤
- 冲洗干净豌豆
- 准备佐料，冲洗干净，可将香菇和红枣用水泡半个小时。
- 洗锅，煮开水，待用。
- 用冷水冲洗干净猪蹄。
- 将豌豆加入煮开的水中，煮熟。（待用）
- 切姜片
- 姜片下入猪蹄中去腥味。
- 防止粘锅，搅动一下。
- 加入少许盐，入点味。
- 一勺便可。
- 下入热水和姜片冲洗干净猪蹄。
- 将煮熟的豌豆用漏勺盛出。
- 对，全部盛出。
- 将热水中的猪蹄盛出
- 全部盛出，待用
- 将香菇、红枣、猪蹄下入锅中
- 加入热水，准备炖（加热水会让猪蹄更快熟，喜欢吃松软口的，加热水。有嚼劲的加冷水）
- 盖上锅盖，开始炖咯～
- 接着炖了一个小时左右，打开盖子，下入豌豆（这个时候放不会炖烂）
- 随后接着炖半个小时后准备起锅，起锅是这样的
- 来一张
- 接着来一张
- 最后接着来一张，这道菜你get了么？
适合什么人吃
烹饪难点
冷水下锅焯净血沫，必须加开水（冷水肉紧缩变柴），小火微沸慢炖，盐最后放（早放肉不易烂）
小常识
猪蹄鸡爪炖制难点：胶质不糯/不脱骨/上色太深
【难点】红烧猪蹄、红烧鸡爪、卤鸡爪、猪蹄姜、珍珠丸子这类胶质食材，四个问题。
▍难点1：胶质不糯/不脱骨
原因：
①时间不够；
②火太大。
解决：
①这类食材需要长时间小火慢炖：猪蹄 60-90 分钟、鸡爪 30-45 分钟、猪肘 60-90 分钟。②全程小火微沸（不要大滚），大滚会让肉表面持续收缩变柴、汤也浑；
③判断标准是筷子能轻松插透最厚处、无阻力；
④想更快可以用高压锅（蹄子上汽后 20-25 分钟）。
▍难点2：发柴/嚼不动
原因：焯水后用冷水；时间过长；部位选错。
解决：
①焯水后必须加开水（冷水会让纤维骤缩，越炖越柴）；
②时间宁短勿长（炖到能用筷子插透就够，炖到一戳就烂反而不好）；
③鸡爪要选大个的肉厚鸡爪，小鸡爪炖不出胶质；
④珍珠丸子的肉馅要顺一个方向搅打上劲，才能咬下去弹而不散。
▍难点3：上色太深/发黑发苦
原因：老抽放多了；或糖色炒过。
解决：
①老抽只用来提色，用量必须极少（几滴到半勺），多了会发苦发黑，宁可分两次加；
②炒糖色时看到枣红色、密集小泡立刻下料，颜色不可逆，发苦只能倒掉重来；
③用酱油上色的替代方案：分两次加生抽调色，第一次下锅调、第二次收汁前补，这样颜色更可控。
红烧猪蹄这类，先煸出油再上色更好（逼出多余油脂，成品不腻）。
▍难点4
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