拌凉皮
拌凉皮（做法20）
「拌凉皮」以儿凉皮、黄瓜为主料，再配上独头蒜、辣椒碎、香菜。做法走的是凉拌的路子，依次切、炸、炒、浇。蒜味甘性平；一份儿凉皮味甘性平。
食材
展开其余 1 种食材
步骤
- 处理材料，切成细丝，切成段，剁碎等等
- 炸熟花生粒几粒，晾凉撵碎。独头蒜一个压成泥。两勺麻酱用淡盐水化开
- 肉丝炒至熟透
- 少量油加花椒烧热，盛出花椒粒，将油浇到辣椒碎上
- 随后将这些材料混合在一起，加适量醋、糖、盐和味精翻拌均匀。滴一点儿香油便可
适合什么人吃
烹饪难点
食材洗净/焯水后必须控干水分（有水不入味），调料现拌现吃（久置出水）
小常识
凉拌菜：焯水过凉与万能凉拌汁
凉拌菜寡淡出水，关键三件事。焯水要短：水里加一勺盐和几滴油保翠绿，绿叶菜10到20秒、西兰花豆芽30秒、木耳泡发后3到5分钟、莲藕1分钟；豇豆四季豆必须煮5分钟以上至变色变软（含皂苷血凝素，没熟透会中毒）。过冷水锁脆：捞出立刻投冰水或凉白开，瞬间停热保爽脆，叫过冷河。彻底沥干：拌前把水分挤干，带水拌五分钟盘底一汪汤味道被稀释。万能凉拌汁：生抽2勺、香醋1到2勺、蚝油1勺、糖半勺、盐一小撮、香油1勺，加蒜末辣椒油白芝麻；蒜末用热油泼激香；醋分两次放香气不挥发。荤凉菜少生抽多醋解腻。
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