枣香红糖馒头
枣香红糖馒头（做法2）
「枣香红糖馒头」以中筋面粉、牛奶为主料，再配上红枣、酵母。做法走的是清蒸的路子，依次切、拌、煮、发酵。口感细腻，鲜香不腻。关键火候大约需要20分钟。按食养的说法，红枣味甘性温，归脾、胃经，补中益气、养血安神，炖煮添暖；中筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 红枣冲洗干净去核，切成小丁。 如果家里有料理机的话，将枣肉打成细腻的枣泥，成品的口感和颜值会更高。
- 汤锅中加入110g牛奶，将30g红糖拌入。 牛奶的加入可以增加奶香味，也可以换成配方奶或者清水。红糖可以按口味和宝宝年龄调整分量，或者换成细砂糖等。
- 文火煮至红糖彻底融化后盛出，放至温热。
- 将200g中筋面粉（普通面粉）拌入枣丁里。
- 放至温热的红糖牛奶中加入3g酵母，充分翻拌均匀。 注意液体的温度不能超过35摄氏度，如果太高温会破坏酵母的活性，导致发酵失败。
- 接着分次加入面粉里，边加入边将面粉搅拌至絮状。 注意不同牌子面粉的吸水性不一样，不要将液体一次性加入，分次少量加，边加边观察面粉的状态，拌好的面絮不会有干粉，也不会太湿黏的状态是最合适的。
- 接着手揉成光滑的面团后，盖上保鲜膜，静置发酵至两倍大。 天气较冷时，可以放在温暖密闭的空间里，加快发酵。发酵好的面团，轻轻扒开是可以看到蜂窝状的组织的。
- 将发酵好的面团拿出，揉搓排气。
- 切成30g左右一份的小剂子。
- 逐个搓圆成圆球状。
- 下入蒸屉中，盖上盖子静置醒发20分钟。 注意这里不需要点火加热，下入密闭空间让面团重新适应新的面筋组织，出来的口感会更加喧软。
- 醒好的面团在脑袋处剪出十字。
- 点火加热，水开后旺火继续蒸15分钟。
- 熄火后焖3分钟，等水蒸气回落后接着揭盖，喷香的枣香馒头就做好咯~
- 一次吃不完的，可以密封后冰箱冷冻保存，两周内吃完。吃之前回锅蒸热便可。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红糖紫薯全麦馒头难点：不开花、发硬皱皮、颜色不对、甜得发腻
难点一：为什么我做的一直不开花
「开花」的原理其实很简单：靠面团表面的裂纹 + 蒸汽的膨胀撑开。不开花说明这三个条件没满足。
怎么解决（六个条件同时做到）：
① 面团表面要擀出裂纹——这是「花」的原始裂纹来源；
② 用刀在顶部划十字或斜切，45 度斜切比正切裂口大得多；
③ 层数不超过 4 层——层数太多会互相挤压反而不开；
④ 旺火蒸制——火力一定要大，蒸汽猛才能把裂纹撑开；
⑤ 水开才上锅，并且全程旺火；
⑥ 分好的剂子不能过度发酵——发过头就塌不开花了。
难点二：红糖馒头颜色发黑、发暗
原因：
① 红糖直接和面会被面团的碱性环境中和变灰；
② 红糖加多了；
③ 用了老抽/酱油提色。
怎么解决：红糖要先用温水或牛奶化开，静置 5 分钟再和面（温度不能超过 40 度，太高会烫死酵母）。想让颜色漂亮可以用开水化红糖，但要等它降温到温热再加酵母。红糖本身甜度不高，想更甜可以加到 100-120 克。
注意：红糖馒头必须用耐高糖酵母，普通酵母在高糖环境下会受抑制影响发酵。
难点三：加了红糖/全麦/紫薯之后面团太黏、没法揉
原因：红糖、全麦粉、紫薯泥都会增加吸水量。
怎么解决：面团的软硬标准是「柔软、略沾手」，红糖面团尤其不能追求揉光滑——稍微有点粘手才对。做法是呛面：边揉边分次揣入干面粉，预留 20 克根据实际状态调整。
预防：紫薯要先蒸熟压泥，并且要放凉到 35 度左右才能加酵母（温热的薯泥会直接烫死酵母，这是很多人发不起来的隐藏原因）。
难点四：馒头出锅后立刻塌陷
原因：
① 发过头了（体积涨到 3 倍以上还继续发酵）；
② 排气不彻底；
③ 焖的时间不够。
怎么解决：
① 发酵到 2 倍大就够了，用手戳一个洞不回缩不塌陷就是发好了（回缩说明还要继续发）；
② 面团要充分排气揉匀，内部蜂窝均匀才不会塌；
③ 蒸好后关火焖 2-3 分钟再开盖（有的做 5 分钟），突然开盖温差会让馒头