黑米糕〖8寸戚风版〗
做一道「黑米糕〖8寸戚风版〗」，需要黑米粉、糯米粉，再配上蛋黄、牛奶。做法沿清蒸的思路展开：炒、拌、搅、蒸。口感细腻，清鲜本味。其中最要紧的一步大约需要1小时。桂花味辛性温，归肺、脾、肾经，温肺化饮、散寒止痛，香气清雅；【蛋黄糊】味甘性平。
食材
步骤
- （1）如何自制黑米粉？ 有机黑米直接加入破壁机打成粉末状，黑米粉就做好了。
- 也可以将普通黑米冲洗干净，沥水，用平底锅炒干水分，加入破壁机，打成粉末状，就成黑米粉了。
- （2）做蛋黄糊。 分离蛋黄，蛋白。鸡蛋每个55克。蛋白一定要用无水无油的打蛋盆装。
- 油+牛奶+细砂糖，充分拌匀，接着加入蛋黄翻拌均匀。
- 黑米粉+糯米粉混合，加入上述液体中，用手动打蛋器，之字型搅拌。
- 拌好的黑米蛋黄糊。它是粘稠的，但又可以流动的，提起手动打蛋器，可以缓慢滴落的状态。
- （3）制作蛋白霜。打发蛋白，加几滴柠檬汁，分三次加入细砂糖。 中速打发，出现大泡泡，加1/3糖，打到出现细密的泡泡，第二次加1/3糖。 这时可以点火加热，蒸锅加足够多的水，煮开待用。
- 打到出现纹路，加剩下的1/3糖，转低速打发。
- 直到打到硬性发泡，提起打蛋头，出现直立小尖角就好了。
- （4）混合蛋黄糊，蛋白霜。 将1/3蛋白霜加入蛋黄糊混合。
- 用翻拌手法，不会消泡。
- 将混合好的蛋糕糊，加入剩下的2/3蛋白霜中，翻拌均匀。
- 黑米蛋糕糊就做好了，轻震两下，震掉大气泡。
- 表面撒上干桂花，盖上耐高温保鲜膜，防止蒸的时候水蒸汽滴落。
- （5）蒸黑米糕。 将黑米蛋糕糊，下入煮开冒气的蒸锅中，中高火蒸1小时，好了焖5分钟，接着开盖。
- （6）如何脱膜？ 撕去保鲜膜，倒扣在烤网上。
- 放凉后，用蛋糕脱模刀，四周划一圈，下面放个圆柱形瓶子，一顶，黑米糕被举起来，就脱膜了。
- 空气中弥漫着黑米香气。
- 放到盘里，用关东光面包刀切成块，切面更漂亮！(｡･ω･｡)ﾉ 组织细腻，有在吃蛋糕的赶脚哦！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口