山西大烩菜
山西大烩菜（做法2）
山西大烩菜是道家常菜，核心用料是肉丸子、大白菜，再配上土豆、山药、五花肉。做法以烩炒为主：切。做好后清甜、不腻，咸鲜入味。关键火候大约需要30分钟。记住一点：粉条放在砂锅里，最好用宽粉条，我家只剩这么一点细粉条了。从食养上讲，肉丸子味甘性平；白菜味甘性平，归肠、胃经，养胃生津，清甜暖胃。
食材
步骤
- 准备一棵大白菜
- 取几片用清水冲洗干净，用刀将白菜帮和白菜叶分切开
- 用直刀法（也就是顺着白菜帮的长度）将白菜帮分切成粗细均等的条
- 接着用横刀法（也就是顺着白菜帮的宽度）将白菜帮分切成粗细均等的小段
- 切好的白菜段放在砂锅底部
- 准备适量平菇或其它自己喜欢的菌菇类
- 平菇分成大片用清水冲洗干净
- 冲洗干净的平菇用手撕成粗细均匀的条状
- 平菇条均匀的铺在白菜上
- 准备适量海带
- 海带用清水浸泡变软，冲洗干净
- 用刀将冲洗干净的海带切成粗细均等的细丝
- 海带丝分散铺在平菇上
- 准备炸好的土豆块适量
- 准备炸好的山药块适量
- 土豆块和山药块平铺在海带丝上
- 准备一块做好的烧肉
- 用刀切成薄薄的烧肉片
- 烧肉片呈扇形摆放在砂锅里
- 准备两块油滗豆腐
- 用刀将豆腐切成粗细均等的条
- 豆腐条呈扇形摆放在砂锅的另一边，与烧肉片正好形成一个中空的环形
- 准备适量的肉丸子
- 肉丸子摆放在烧肉片与豆腐条形成的环形内
- 准备适量高汤，我用的是猪五花肉剩下的汤，没有可以用清水代替
- 高汤加入锅里，水面基本与菜面齐平
- 装好的烩菜锅放在火上
- 盖好锅盖，开旺火煮开转中文火焖煮
- 煮至30分钟后打开锅盖，下入适量食盐，用筷子蘸取汤汁尝一下咸淡
- 撒入适量胡椒粉，也可以撒五香粉或花椒粉
- 粉条放在砂锅里，最好用宽粉条，我家只剩这么一点细粉条了
- 盖好锅盖，继续煮制
- 煮制期间准备一个小碗，加入1勺山西老陈醋
- 加入1/2勺老抽，给菜上色
- 打开锅盖，用勺子舀取2勺汤汁
- 盖好锅盖，继续煮制锅里的食材
- 舀好的汤汁倒在小碗里
- 香菜用刀切成段
- 香菜段放在小碗里，充分拌匀成调味汁
- 煮到锅里的粉条熟，打开锅盖，将拌好的调味汁浇在锅里的食材上
- 盖好锅盖接着焖煮10分钟，将醋的酸味蒸发掉
- 打开锅盖，便可熄火，可以在上面摆放几片胡萝卜给菜肴增色
- 锅里下入适量食用油，下入花椒、生姜、葱段爆香
- 五花肉切成片，下入锅中
- 用铲子煸炒至肉片变色
- 沿锅边淋入1汤匙山西老陈醋，老陈醋遇热气立即蒸发掉酸味，留在锅里的是醋香味
- 用铲子将肉片煸炒几下
- 淋入约1汤匙老抽
- 加入1小碗清水
- 使水面没过肉片煮至片刻，接着按上面的方法制作就可以，也可以直接在添入清水前将蔬菜放在锅里和肉片炒均匀，接着添入清水熬煮
适合什么人吃
烹饪难点
焯水后加开水，小火慢烧入味，盐最后放
小常识
肉丸与丸子类难点：不成型、下锅散、口感发柴、不弹
难点一：丸子下锅就散。核心是肉馅必须上劲——四个手法：
①顺着一个方向搅打（一定不能来回换方向，纤维被搅乱就散）；
②分次加葱姜水（边加边搅，搅到完全吸收再加下一次，这是嫩滑的核心）；
③搅到肉馅「能立起」（提起筷子或勺子，肉馅成团不散、不掉渣）；
④加淀粉锁水 + 蛋液黏合（土豆淀粉或玉米淀粉抓匀，加一个鸡蛋能明显提升成团性）。判断标准：挖一勺放在手心能搓成团不散。
难点二：丸子口感发柴、不弹。
①必须打水（肉馅加水量约 1:1.5，这是嫩滑的唯一方法）；
②选肥瘦相间的肉（纯瘦肉的丸子必然发柴，肥瘦 3:7 是常见比例）；
③不要只靠淀粉（淀粉加太多丸子会发硬发涩）；
④加一个鸡蛋（蛋液能提升弹性和嫩度）。判断标准：咬下去是弹的、有肉汁，不是粉的。
难点三：狮子头/大肉丸炖煮后散。除了上劲，还要：
①先汆水或蒸 5 分钟定型（这是关键一步，让丸子表面先凝固，后面炖才不会散）；
②炖的时候用勺子背面轻推，不要翻炒；
③汤要没过但不要剧烈沸腾（小火慢炖）；
④一次加足水（中途加水会让肉重新收缩）。
难点四：豆腐丸子不成型、粘手。
①豆腐必须挤干水分（这是成败关键，用纱布包着挤，挤到能捏成团）；
②豆腐和肉馅的比例约 1:1；
③**搅拌时顺一
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