山药全麦馒头（一次发酵）
「山药全麦馒头（一次发酵）」以全麦面粉面粉、水奶粉为主料。做法走的是清蒸的路子，依次切、蒸、发酵。口感不腻，鲜香不腻。前后大约需要1小时。水奶粉味甘性平；山药味甘性平，不燥不腻，为平补三焦之食养上品。
食材
步骤
- 山药去皮，加糖、酵母、水、奶粉、食用油一起混合成均匀山药泥。
- 加入面粉和全麦面粉，揉成面团，放保鲜袋醒10分钟。
- 面团分成两份，取一份面团，擀开成薄片。切成等腰三角形（多下来边角料留着后面用）
- 取一个三角形这样紧紧的卷起来。
- 整整形下入蒸锅。
- 可以在蒸锅里涂点油防止黏住，也可以下面用油纸垫着。
- 刚才多下来的边角料，随便做了两个小刺猬。 （下面的发酵方法很多人自己会的，按照自己习惯的方式来。) 架上蒸锅，蒸锅里放水加热到50度左右（烫手），盖上盖子发酵。发到两倍大小，夏天的话30-40分钟，冬天的话可能需要1小时。（也可以放发酵箱恒温发酵，记得放碗水增加湿度）
- 发酵至两倍大小。水开后上锅蒸15分钟。闷两分钟开盖。
- 一发的，松软有弹性。
- 掰开，内部组织松软。
- 完成。微甜，可以蘸果酱，巧克力酱，也可以夹芝士火腿。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红糖紫薯全麦馒头难点：不开花、发硬皱皮、颜色不对、甜得发腻
难点一：为什么我做的一直不开花
「开花」的原理其实很简单：靠面团表面的裂纹 + 蒸汽的膨胀撑开。不开花说明这三个条件没满足。
怎么解决（六个条件同时做到）：
① 面团表面要擀出裂纹——这是「花」的原始裂纹来源；
② 用刀在顶部划十字或斜切，45 度斜切比正切裂口大得多；
③ 层数不超过 4 层——层数太多会互相挤压反而不开；
④ 旺火蒸制——火力一定要大，蒸汽猛才能把裂纹撑开；
⑤ 水开才上锅，并且全程旺火；
⑥ 分好的剂子不能过度发酵——发过头就塌不开花了。
难点二：红糖馒头颜色发黑、发暗
原因：
① 红糖直接和面会被面团的碱性环境中和变灰；
② 红糖加多了；
③ 用了老抽/酱油提色。
怎么解决：红糖要先用温水或牛奶化开，静置 5 分钟再和面（温度不能超过 40 度，太高会烫死酵母）。想让颜色漂亮可以用开水化红糖，但要等它降温到温热再加酵母。红糖本身甜度不高，想更甜可以加到 100-120 克。
注意：红糖馒头必须用耐高糖酵母，普通酵母在高糖环境下会受抑制影响发酵。
难点三：加了红糖/全麦/紫薯之后面团太黏、没法揉
原因：红糖、全麦粉、紫薯泥都会增加吸水量。
怎么解决：面团的软硬标准是「柔软、略沾手」，红糖面团尤其不能追求揉光滑——稍微有点粘手才对。做法是呛面：边揉边分次揣入干面粉，预留 20 克根据实际状态调整。
预防：紫薯要先蒸熟压泥，并且要放凉到 35 度左右才能加酵母（温热的薯泥会直接烫死酵母，这是很多人发不起来的隐藏原因）。
难点四：馒头出锅后立刻塌陷
原因：
① 发过头了（体积涨到 3 倍以上还继续发酵）；
② 排气不彻底；
③ 焖的时间不够。
怎么解决：
① 发酵到 2 倍大就够了，用手戳一个洞不回缩不塌陷就是发好了（回缩说明还要继续发）；
② 面团要充分排气揉匀，内部蜂窝均匀才不会塌；
③ 蒸好后关火焖 2-3 分钟再开盖（有的做 5 分钟），突然开盖温差会让馒头