贴卷子
「贴卷子」以中筋面粉、水为主料，再配上干酵母、泡打粉。做法走的是煎制的路子，依次冷藏。前后大约需要0.5小时。按食养的说法，中筋面粉味甘性平；水味甘性平。
食材
步骤
- 先将干性材料混合（中筋面粉，糖，酵母，泡打粉），接着加入水，揉成大致光滑的面团
- 盖上湿布或者保鲜膜，松弛10分钟，接着揉成光滑面团
- 平均分成两份面团，先处理一份，另外一份包上湿布或者保鲜膜放冰箱冷藏待用
- 将面团擀开，尽量接近长方形，厚度1厘米左右，不用特别薄那种，觉得擀不开了就行
- 表面均匀抹上一层油（我用的花生油）
- 接着均匀抹上一层盐（我大概撒了半小勺），随后抹一层五香粉（椒盐也行，看口味）
- 至上而下卷起来，封口
- 平均分成8份切开
- 取一个卷，按扁拉长
- 用筷子在中间压一个印
- 对折叠起
- 拉住两头，拧一下，8个卷都整形完成之后放在一旁，计时30分钟（现在天气比较热，一般室温半小时左右就发酵差不多了）冰箱拿出另外一块面团重复上面的过程
- 平底锅中放少许油，开中文火，将卷子放入去，煎到底部微微上色
- 顺着锅边加入小半碗水，盖上锅盖，保持中文火
- 等到锅里水份完全蒸发（盖着盖子的时候可以听到里面噼里啪啦的响的时候，就证明水干了），打开锅盖，可以撒着黑芝麻葱花之类的，检查底部上色情况，上色金黄，就可以起锅了。
- 底部又脆又香，空口一口气可以吃三个
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
烘焙配比难点：不酥/混酥/塌陷/回软
【难点】烘焙类（广式酥饼/曲奇/桃酥/凤梨酥/千层酥）失败的核心只有四个：起不了酥、混酥、塌陷不回酥。
▍难点1：不酥、像夹心饼干（最常见致命问题）
原因：面粉上筋了。酥靠的是脂肪层把面团隔开，一上筋就变成韧性面团，无论烤多久都不酥。
解决：
①手法上不能用力——粉过筛后用刮刀「立刀 45°」翻拌，顺时针转动盆，切记不可用力；
②轻轻抓成团即可，绝对不要揉；
③用低筋面粉；
④油脂选择很关键：猪油最适合中式酥点（能打发成充满空气的状态、起酥效果最好），用量为面粉量的 55%-60%；黄油次之（更香但形态不够圆），植物油最差。
判断：抓起一把粉松手能散开成沙粒状就对了；如果成团拉丝就是筋了。
▍难点2：千层酥皮擀不开、回缩、破酥
原因：油皮没揉到位；或松弛时间不够。
解决：
①油皮要揉到能扯出厚而韧的膜（这一步是酥皮成功的地基）；
②油皮与油酥必须冷藏静置 1-2 小时，且两者软硬程度要一致，不一致最容易破酥；
③擀卷时全程盖保鲜膜（除手里那个），防风干；
④每擀卷一次冷藏松弛 10 分钟；
⑤擀的时候不要来回反复擀——来回擀会导致混酥和破皮，每个方向擀一次即可，从圆心往上下左右各擀一次。
▍难点3：烤后不酥、放凉回软
原因：油温不足或烤温不对。
解决：家用烤箱实测常差 10-20 度，要提前 15 分钟空载预热并用独立温度计校准。酥饼推荐上下火 170-180 度、约 20-30 分钟；下火一定要低（铁盘导热快
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App