汤氏羊肉汆儿面
做一道「汤氏羊肉汆儿面」，需要羊肉，再配上两棵大葱、醋。做法沿汆煮的思路展开：切、炒、淋。容易翻车的地方是羊肉切薄片（直接用羊肉片也可以），大葱斜着切成片待用（葱一定要多放才好吃）。从食养上讲，葱味甘性平；羊肉味甘性温，归脾、肾经，温补脾肾，天冷一碗暖身。
食材
步骤
- 羊肉切薄片（直接用羊肉片也可以），大葱斜着切成片待用（葱一定要多放才好吃）
- 锅烧热放油，先放几片葱炝一下锅，随后下入羊肉煸炒均匀至变色
- 放一瓶盖的白酒，下入一点白糖，酱油要多放一些，尽量用颜色比较深的黄豆酱油，放一点盐，煸炒均匀
- 将准备好的葱放入去煸炒均匀后，倒一点醋接着翻一翻，淋上一点香油，撒上芝麻接着煸炒均匀，完成
适合什么人吃
烹饪难点
水开下锅、时间要短（保脆嫩），捞出过冷水/冰水锁口感和颜色
小常识
煮面条不糊不坨：大锅宽水+过凉水
煮面总糊成一坨，问题在水量和过凉水这一步。水要宽（100g面配1升水，约面体积5-10倍），水开后加一小撮盐（约5g，钠离子收紧面筋更筋道），滴几滴油防溢防粘。水滚（蟹眼泡约80℃即可，不必等大滚）下面，立刻用长筷顺一个方向划散10-15秒防沉底粘连。煮时点1-2次凉水（挂面1次、鲜面2次，每次水再沸继续），降表面温度防糊同时让内芯熟透不夹生。捞面前尝一根，断面留1mm白芯即断生捞出——超最佳时间30秒就吸水膨胀失去弹性。关键一步：捞出立刻过凉白开或冰水浸泡10秒，骤冷让表面淀粉凝固不粘腻、口感从软烂变劲道。拌面/炒面过凉水后拌油防粘，汤面可直接进热汤免过凉。想防回生，沥干后淋香油拌匀能放半小时不坨。
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