肉龙
肉龙（做法51）
「肉龙」的主料就是中筋面粉、水，再配上酵母、葱花、豆瓣酱。过程属于清蒸，主要动作是发酵、拌。火候上大约需要15分钟。按食养的说法，葱味甘性平。
食材
步骤
- 首先我们先来制作面团部分：将面团所需食材全部混合下入面缸中，如图所示。
- 开启厨师机，将其揉成一个光滑的面团，如图所示。
- 将揉好的面团稍做整理，盖好保鲜膜进行室温发酵。
- 面团发酵期间，来制作一下馅料部分：将所有馅料部分混合充分拌匀待用。
- 将面团发酵至约为原来面团的两倍大，用手指戳个洞，洞口是不回缩而且也不会塌陷的状态便可，注发酵可以了。
- 将发酵好的面团拿出在案板上将发酵时所产生的气体全部揉出去，揉成一个光滑的面团，如图所示。
- 将揉好的面团，用擀面杖擀成一个长方形面片，如图所示。
- 将前面制作好的馅料部分，均匀地抹在擀好的面片上，面片的周边留出一定的空隙，如图所示。
- 将抹好馅料的面片，自上而下卷起来，如图所示。
- 将卷好后的面团捏紧，如图所示。
- 将捏好的底边放置下面，将其弯一下，下入蒸笼中，如图所示。
- 锅中提前下入冷水，将做好的肉龙胚进行醒发15分钟，随后开启旺火，将其煮开后，转中温火继续蒸15分钟，最后关掉电源，焖上五分钟便可。
- 可以打开锅盖喽，松软白胖的大肉龙起锅啦
- 赶紧切开可以开吃喽。
- 绝对是肉香四溢哦，要流口水啦。
- 切好端上桌开吃吧，大人孩子都喜欢吃的哟
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
东坡肉与扣肉类难点：肉柴不酥烂、皮不分离、油腻、颜色不亮
难点一：肉炖完发柴、咬不动。这是最核心的难点。四个原因和对策：
①选料错——必须用肥瘦相间、层次分明的五花肉（层数越多越容易炖酥，纯瘦肉怎么炖都柴）；
②火太大——必须小火微沸，保持「似开非开」的状态，大火会让肉表面紧缩变硬；
③时间不够——至少炖 1.5-2 小时，判断标准是筷子能轻松穿透但仍有轻微阻力；
④没加酒——全程用黄酒/花雕酒代替清水（这是东坡肉的灵魂，酒既能去腥增香，更能让肉质酥烂）。
难点二：肉皮和肉不分离、入口不化。关键是「先炖后蒸」两个阶段缺一不可：
①先小火慢炖 1.5 小时（让肉基本软烂）；
②捞出后连汤汁入碗、盖保鲜膜、上锅再蒸 30 分钟到 2 小时——这一步是「入口即化、肥肉变果冻」的关键，很多人省掉所以口感差很多。判断标准：肉皮和瘦肉层已经完全分开、用筷子能夹起来。
难点三：油腻、吃两口就腻。四个做法：
①慢火煎出油（除猪皮那一面外，其余五个面用最小火慢煎半小时，逼出肥肉里的多余油脂，煎到浅浅金黄，锅里会出小半碗猪油——这一步是去腻的关键，很多人嫌麻烦跳过）；
②蒸制逼油（蒸的过程中油脂会析出，蒸够 30 分钟）；
③冷藏去油（做好的冷藏一夜，把表面凝固的脂肪刮掉，这是最彻底的去腻法）；
④用黄酒代替水（黄酒能解腻增香）。
难点四：颜色暗淡、不红亮。
①糖色要小火慢熬（小火熬到枣红色起泡，大火一定发苦）；
②家庭版可以省掉炒糖色，靠老抽+冰糖上色（老抽用量要比炒糖色的多
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