京酱肉丝
京酱肉丝（做法347）
家常做「京酱肉丝」，主角是里脊、生菜，再配上甜面酱、料酒、葱白。操作上是典型的快炒：腌制、切、炸、腌。其中最要紧的一步大约需要5分钟。小窍门：最好是用筷子快速搅散，盛出待用。从食养上讲，葱味甘性平；八角味甘性平。
食材
步骤
- 里脊肉切成细丝，放两勺料酒，适量生抽，蚝油，白糖，淀粉，少量盐抓匀腌制5分钟
- 葱切成片，葱白切成细丝，姜切成细丝待用
- 油温5成热放八角炸出香味
- 分三次下入腌好的肉丝
- 最好是用筷子快速搅散，盛出待用
- 炒肉的油不用换，5成热依次下入姜丝，葱花爆香
- 下入甜面酱，两勺料酒，适量白糖煸出香味，加入适量清水熬至浓稠
- 下入炒好的肉丝，煸炒均匀，继续煸炒2分钟左右，将甜面酱的香味炒入肉丝中，熄火晾一会
- 盘子上铺一片生菜，切好的葱白摆上
- 炒好的肉丝铺在生菜上，浓浓的酱香味，卷菜吃，卷豆皮吃，夹春饼吃，就米饭吃，想怎么吃你说了算，反正怎么吃都好吃
适合什么人吃
烹饪难点
甜面酱小火炒香发亮，忌大火糊
小常识
炒糖色不苦：焦糖化温度与终止时机
炒糖色发苦发黑，是温度冲过焦糖化区间。原理：白糖（蔗糖）约160℃熔化，170℃左右拔丝、180℃红烧糖色呈琥珀色，超过185-200℃碳化变苦。操作：冰糖或白糖加少许油，冷锅开最小火慢推，糖融化成液态后先冒大泡（水分蒸发）、再转小泡密集、颜色由浅黄到枣红，闻到焦甜香即到点火候。关键：宁早勿晚，离火后余温还会加深；达到枣红立刻加热水（必须热水，冷水会凝固飞溅）或下肉块终止反应。加几滴醋或柠檬汁防糖结晶返砂。怕苦就用水炒法（糖:水=2:1中火煮），更好控。红糖矿物质多更易焦，建议与白糖混用。
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