小高姐基础餐包升级肉松菠萝包：手揉也可以做的小餐包
「小高姐基础餐包升级肉松菠萝包：手揉也可以做的小餐包」以面团、水为主料，再配上酵母、高筋面粉、奶粉。做法走的是烘烤的路子，依次切、发酵、烤。关键火候大约需要1.5小时。从食养上讲，面团味甘性平；水味甘性平。
食材
步骤
- 将40g牛奶和60g水放微波炉至温热（我量了35-36°），加入2g酵母（耐高糖）化开。将200g高筋面粉、15g白砂糖、10g奶粉、20g全蛋液下入大盆，加入酵母水（此刻酵母水刚好差不多放置了5min）。稍微揉为看不见干粉的软面团、盖上盖子松弛30min。
- 加入一小撮盐和12g黄油（从冰箱刚拿出来的！），开始揉面。两种手法：1.按住一头搓衣服一样将面团搓出去滚回来，随后换一个方向继续。2.拿住面团一头，甩向案板、随后将手上这一头和甩出去的最远端折叠、重复。小高姐7-8分钟揉出膜…我一边看剧一边揉、感觉有30min。小tip：重要提示！其实揉太久是不对的！像我这样动作缓慢的，一定手边有一个测温器、是不是检测面团温度，最好是不超过26°，绝对不能超过30°！揉成表面光滑后摸上一层薄薄的油，等待1.5小时。
- 这时候开始做酥皮：40g黄油切成薄片室温软化，加入30g白砂糖（烘焙用细砂糖、不要是中餐那种特别粗的就可以）和匀，加入12g蛋液和匀，筛入56g低筋面粉和12g奶粉，压拌均匀后、用保鲜膜包裹下入冰箱冷藏。
- 1.5h后检查面团，用手在中间戳一个洞，不反弹不回缩，证明已经发酵好了，用手捶他排气，放到案板上继续排气，分割成小面团。首先在案板上揉一下，揉出光滑的一面朝下，擀面杖抹一点干粉，将擀面杖送出去将面团擀平（这一步其实是为了排气），随后加入喜欢的馅料（我加了肉松，卷起来揉圆，放在一旁盖上保鲜膜待用。我一共分割出了6个小面包。
- 将酥皮从冰箱拿出，根据你分割的面团数量等重量分块。整形方法：案板上铺一块保鲜膜（不要太大），在手上搓圆酥皮面团后，放在保鲜膜上，盖上第二张保鲜膜，压扁、擀平（最好是擀得接近圆形）揭下第一张保鲜膜，提起第二张保鲜膜连着酥皮盖在面团上，隔着保鲜膜将酥皮压紧、取下保鲜膜接着用手规整，用牙签在酥皮上轻轻划上井字。
- 在烤箱放一盆热水，将装有小面包的烤盘下入烤箱关上门（这一步是为了提升温度快速发酵，如果烤箱有发酵功能就直接用就好），发酵45分钟后拿出，在表面薄薄刷上一层蛋液（不会流下来的那种薄）。小tip：我这次是先画了井接着发酵，这就导致发酵的时候面团变大酥皮其实会裂开！建议要么手特别轻、划痕很薄，要么发酵好了接着画井。
- 将面包们拿出来的时候就开始预热烤箱，涂好蛋液整理整理烤箱就预热好了。180°上下火20min，一定要守着！菠萝包表面颜色差不多了就盖上锡纸（我大概烤了10分钟左右就觉得上色了并盖上纸），出炉后撕开是这样的，简直不能太满足～
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
菠萝包难点：酥皮不脆/花纹不清/长不大/皮粘面包
【难点】港式菠萝包、菠萝包、港式菠萝包——「酥皮包着面包」的组合，四个高频问题。
▍难点1：酥皮不脆/压不出花纹
原因：
①力度太轻；
②蛋液刷太多；
③烤温不对。
解决：
①压花纹要用力——纹路太浅，发酵膨胀后就没型了（这点和一般点心相反，菠萝包就是要压得深）；
②蛋液不要刷太厚（刷太厚会把花纹糊住）；
③先刷蛋黄液再划花纹（顺序很关键：先刷液体再划，花纹会更好看更立体）；
④用蛋黄液而不是全蛋液（全蛋液会流下来影响美观、颜色也不够深；蛋黄更容易上色、色泽更金黄诱人）；
⑤划花纹时力度要温柔（避免粗暴过度划太深，否则二次发酵膨胀时纹路会断裂）；
⑥没有印模可以用刮板、细线、牙签代替；
⑦烘烤温度 180 度上下火（甜面包含蛋糖乳制品多，会增强美拉德反应，温度太高容易外面焦里面不熟）。
▍难点2：菠萝包长不大
原因：
①揉面没到位；
②发酵不到位。
解决：
①面团要揉到 9 成（锯齿版手套膜）——不用像吐司一样揉到 10 成，但也必须揉到位；
②两次发酵都要充分：一次发酵到体积 2 倍大，手指沾粉插入不塌陷不回弹；
③二次发酵温度控制在 32 度左右（防止酥皮面团里的黄油融化——这是菠萝包特有的温度上限，比普通面包低）；
④不能发酵过度（发过头会塌、也会让酥皮破）。
▍难点3：组织不松软/不细腻
原因：
①一次发酵不到位；
②排气不充分。
解决：一次发酵是组织松软细腻的关键——必须发到体积 2 倍大，然后充分按压排气（排气不充分会有大气泡，组织会粗糙）。排气后松弛 15 分钟再擀酥皮。
▍难点4：酥皮粘面包/包不住/破酥
原因：
①酥皮擀得不够大；
②贴的时候手法不对。
解决：
①酥皮要擀得比面包体大一圈（不然包不住）；
②**用保鲜膜辅