酸菜鱼
酸菜鱼（做法310）
做一道「酸菜鱼」，需要鱼、好人家酸菜鱼料包。做法沿快炒的思路展开：切、腌制、腌。口感鲜甜、细嫩，爽脆入味。其中最要紧的一步大约需要15分钟。从食养上讲，草鱼味甘性平；鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿、细嫩鲜甜。
食材
步骤
- 处理鱼骨，将这种剪掉
- 这种顺着骨头切
- 处理好的鱼骨头加料酒腌制
- 腌制鱼骨的时间去片鱼
- 片好的鱼片加腌鱼包，一个蛋清，料酒
- 用手抓均匀，腌制15分钟
- 生姜，大蒜，葱段，小米辣切好
- 锅里倒油，油热放生姜大蒜葱段炒到焦黄或者出香味
- 加入腌制好的鱼骨，煎一下，怕腥的接着倒点料酒
- 加入清水（温水或者冷水）
- 煮5分钟，煮到鱼汤有点泛白，肉熟，鱼头在的话可以多煮一下
- 过滤鱼骨和鱼汤，鱼骨放到大碗底放着，鱼汤待用，乱七八糟的废料都扔了，锅洗干净
- 起锅倒油炒酸菜包，炒到酸菜香味出来，倒鱼汤和调料包
- 沸腾后加入鱼片，2分钟左右就可以起锅
- 在上面放小米辣和葱花接着起锅烧一点热油，倒在小米辣上面
适合什么人吃
烹饪难点
鱼片上浆并保持低温，汤要滚才滑
小常识
泡菜腌菜难点：发软/发臭/不入味/亚硝酸盐
【难点】四川泡菜、韩国泡菜、酸辣白菜、腌笃鲜、泡菜汤、泡菜饼这类，四个失败点。
▍难点1：腌菜发软/不脆（最常见）
原因：
①杀水不足或杀水过头；
②盐渗透不均；
③盐太少。
解决：
①撒盐后必须用手揉搓到出水变软，静置压重物 2-3 小时逼出多余水分再倒掉；
②纤维粗的白菜、芥菜要揉到出水才够；水分足易烂的黄瓜萝卜轻抓即可（久攥会出水过多变软）；
③盐量要够——暴腌（现腌现吃）一斤菜约 5 克；慢腌（腌透存放）一斤菜 10-15 克（蔬菜重量的 6%-10%）。盐少了菜会发酸发软还会腐坏；
④用同一把小勺固定量，别凭感觉撒（一罐咸一罐淡）。
▍难点2：发臭/长白花（变质）
原因：容器或食材带生水、带油，杂菌繁殖。一旦发臭整罐报废。
解决：
①全程忌油忌生水——容器必须沸水烫洗后倒扣晒干，或洗净彻底晾透；蔬菜表面晾干或用厨房纸吸干；
②加一小勺高度白酒（50 度以上）杀菌增香；
③香料别放太杂，两三种足够（花椒、干辣椒、姜片即可）；
④腌菜罐要密封，露在空气里的那层总是先长白沫。
▍难点3：腌不透/味道寡淡
原因：盐量不够；或时间不够；或没有压实。
解决：
①装罐时一层层码、每层撒盐并用重物压实，排出空气更入味；
②汤汁要没过菜，没出水可以补少许凉开水；
③慢腌要密封放阴凉处（夏天要缩短时间并及时冷藏）；
④想让酸可以延长发酵时间（常温下自然产酸），想吃甜就加大糖的比例；
⑤吃之前**要多
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