蒜香鸡爪
蒜香鸡爪（做法33）
家常做「蒜香鸡爪」，主角是新鲜鸡爪、生抽，再配上蒜碎。操作上是典型的快炒：煮、炒、焖。蒜味甘性平；新鲜鸡爪味甘性平。
食材
步骤
- 1.盐搓按摩五分钟（买回来鸡爪后先洗干净，剪掉指甲，下入适量的盐搓揉鸡爪，给鸡爪做五分钟左右的按摩）。
- 2.泡个八分钟葱结水澡（锅烧热冷水下入葱结，水沸后加入鸡爪和适量醋，盖上锅盖煮八分钟，八分钟后盛出鸡爪到冷水下冲洗，冲洗干净并冲至鸡爪完全冷却，控干水分水待用）。
- 3.八角爆香，双碎炒鸡爪（锅烧热热油，加入八角爆香，有了香气后，加入提前准备好的蒜碎和辣椒碎，炒大概三十秒后，加入鸡爪一起煸炒）。
- 4.焖一焖会更好吃哟（煸炒大约两分钟后，依次下入料酒、生抽、老抽，当鸡爪开始上色以后，加入提前备好的半碗水来焖鸡爪，当汁收到差不多就可以装出锅开吃了）。
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
猪蹄鸡爪炖制难点：胶质不糯/不脱骨/上色太深
【难点】红烧猪蹄、红烧鸡爪、卤鸡爪、猪蹄姜、珍珠丸子这类胶质食材，四个问题。
▍难点1：胶质不糯/不脱骨
原因：
①时间不够；
②火太大。
解决：
①这类食材需要长时间小火慢炖：猪蹄 60-90 分钟、鸡爪 30-45 分钟、猪肘 60-90 分钟。②全程小火微沸（不要大滚），大滚会让肉表面持续收缩变柴、汤也浑；
③判断标准是筷子能轻松插透最厚处、无阻力；
④想更快可以用高压锅（蹄子上汽后 20-25 分钟）。
▍难点2：发柴/嚼不动
原因：焯水后用冷水；时间过长；部位选错。
解决：
①焯水后必须加开水（冷水会让纤维骤缩，越炖越柴）；
②时间宁短勿长（炖到能用筷子插透就够，炖到一戳就烂反而不好）；
③鸡爪要选大个的肉厚鸡爪，小鸡爪炖不出胶质；
④珍珠丸子的肉馅要顺一个方向搅打上劲，才能咬下去弹而不散。
▍难点3：上色太深/发黑发苦
原因：老抽放多了；或糖色炒过。
解决：
①老抽只用来提色，用量必须极少（几滴到半勺），多了会发苦发黑，宁可分两次加；
②炒糖色时看到枣红色、密集小泡立刻下料，颜色不可逆，发苦只能倒掉重来；
③用酱油上色的替代方案：分两次加生抽调色，第一次下锅调、第二次收汁前补，这样颜色更可控。
红烧猪蹄这类，先煸出油再上色更好（逼出多余油脂，成品不腻）。
▍难点4
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