香菇炖牛肉
香菇炖牛肉（做法2）
做一道「香菇炖牛肉」，需要牛肉、十几朵香菇，再配上七八片姜、香叶、料酒。做法沿炖煮的思路展开：切、泡发、炒。入口鲜香，软烂鲜香。其中最要紧的一步大约需要2小时。容易翻车的地方是下入香菇煸炒，一定要多炒一会儿。从食养上讲，八角味甘性平；葱味甘性平。
食材
展开其余 1 种食材
步骤
- 小米辣冲洗干净切小段待用，葱两根冲洗干净切成段待用，姜两块冲洗干净切成片待用，大蒜去皮冲洗干净待用；草果、八角、桂皮、花椒一小将冲洗干净待用。
- 香菇十来朵，冲洗干净切成片待用 PS：香菇一定要多点，这道炖牛肉最好吃的其实是香菇。一定要用新鲜香菇，干的泡发出来不如新鲜的好吃。
- 牛肉冲洗干净切成3、4厘米左右的小块，（我用的是之前买了一直没有吃的原切牛排，用普通牛腩味道更好），凉水下锅汆烫，随后盛出待用
- 炒锅烧热，先下入葱段、姜片、蒜片、小米辣段炒一下
- 接着加入草果、八角、桂皮和花椒粒爆香
- 下入香菇煸炒，一定要多炒一会儿
- 放一点五香粉、一点盐，一点生抽，炒干香菇的水分，炒到香菇差不多有点焦的样子，
- 五香粉我用的是这个牌子，一点点就可以了
- 佐料煸出香味以后将焯过水的牛肉块倒进来一起煸炒一下，时间不用太长，将佐料和牛肉混合均匀就可以了
- 炒好以后加入一大勺料酒和开水煮一会儿，下入香叶，注意用旺火煮，不然腥气都到汤里了
- 大概煮到这样
- 将煮好的牛肉和香菇移到电砂锅里煨两个小时左右，煨到肉软熟为止
- 香菇牛肉起锅了，香气扑鼻
- 煮碗面条，放一勺连汤带肉的香菇牛肉，撒点薄荷，超级好吃！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
牛腩与番茄炖牛肉难点：嚼不烂/汤不浓/发柴
【难点】番茄炖牛腩、番茄土豆炖牛腩、土豆炖牛肉、萝卜炖牛腩、牛肉汤、卤牛腱——五个难点。
▍难点1：肉嚼不烂/发柴（最常见）
原因：
①火太大时间太短；
②中途加冷水；
③盐放太早。
解决：
①90% 的原因就是「火太大、时间太短」——牛腩的筋膜需要小火慢炖 90 分钟以上才会胶质化，变成那种筷子一夹就颤、入口即化的软糯；大火猛煮肉只会越煮越紧；
②中途加水必须加热水——冷水会导致牛肉纤维收缩，口感变硬（这是最隐蔽的坑，很多人中途发现汤少了就加冷水）；
③盐一定最后放（第 1 小时不加盐，可使牛肉更快软烂；早放盐肉质易柴、汤还发苦）；
④焯水后用温水冲洗（冷水一激肉就紧了）；
⑤干山楂是炖牛腩的黄金秘诀——酸性物质可以软化牛肉粗纤维、快速瓦解肉质筋膜、大幅缩短炖煮时间，同时能中和牛肉的腥膻味、解腻提鲜（放 5 片干山楂即可）；
⑥用高压锅上汽后压 25 分钟（但汤的浓郁度会差一截）。
▍难点2：汤不浓/不红亮
原因：番茄没炒出沙；配料不对。
解决：
①番茄分两次下（这是番茄炖牛腩的核心技巧）：第一波 2 个番茄切大块下锅炒到软烂出沙，加 2 勺番茄酱翻匀（这是汤底浓郁的秘密），然后倒热水没��牛腩，转最小火盖盖炖 90 分钟；第二波 出锅前 20 分钟放剩下 2 个番茄切块（保持形状、咬得到果肉、口感有层次）；
②番茄一定要炒到糊状才能释放茄红素（这样汤色才红亮）；
③番茄要选熟透的沙瓤番茄（发硬的青番茄炖不出沙）；
④去皮要划十字刀、开水烫 10 秒再过凉水；
⑤想更浓稠可以在收汁时开盖转中火收 5 分钟（浓到能挂住勺子）；
⑥放冰糖 6-8 粒——不提鲜去腻的话味道会很单薄。
▍难点3：腥膻味重
原因：牛腩没处理干净。
解决：
①冷水浸泡 30 分钟、中途换水一次去除血水（减少腥味）；
②冷水下锅加姜片葱段料酒焯水，水开后保持沸腾 2 分钟、用勺子撇净浮沫（浮沫是血水和杂质，务必撇干净）；
③炒之前煸炒至表面微焦（焦化层能锁住肉汁，同时香气更足）；
④炒糖色上色（怕翻车可以省略这步，用半勺老抽补色）；
⑤加洋葱块（增甜、去