菠菜厚蛋烧
菠菜厚蛋烧（做法8）
「菠菜厚蛋烧」以新鲜菠菜叶、鸡蛋为主料，再配上小的洋葱、蒜、黑胡椒。做法走的是红烧的路子，依次切、炒、打散、煎。关键火候大约需要3分钟。按食养的说法，蒜味甘性平；菠菜味甘性凉，归肝、胃、大肠经，养血润燥，翠绿清爽。
食材
步骤
- 菠菜冲洗干净，大锅水煮开，下入菠菜烫1～3分钟（嫩叶只需要1分钟，老叶时间长一点），捞起滤掉水分，凉水冲洗至菠菜变凉。手握挤掉所有水分，切成粗粒，如果还有水分的话，接着挤一次。
- 洋葱和大蒜切成细末。
- 平底锅放1/2茶匙油，锅烧热，下入洋葱炒至透明，接着放蒜末煸炒至蒜末有一点焦黄，最后下入滤干的菠菜粗粒，炒几分钟，加入一半的盐和黑胡椒调味，盛出待用。
- 鸡蛋打散，加入酱油、剩下的盐和胡椒、一小撮糖。剩余的油均匀涂抹平底锅。
- 开旺火，加入1/2蛋液，至底部刚开始形成蛋皮，铺上步骤3的菠菜混合物，加入剩下的蛋液， 轻轻摇晃让蛋液浸入菠菜粒。当底部烤硬后，小心地翻转蛋饼——你可能需要用两个铲子来做。调文火，大概接着煎2～3分钟另一面就做好了。
- 彻底放凉，切成一口大小，放入便当。
- 做好的菠菜厚蛋烧可以冰箱冷藏保存2～3天，或者冷冻保存约1个月。
适合什么人吃
烹饪难点
蛋液打散加一点水或料酒（更嫩更蓬），油温五成热下锅，蛋一凝固就出锅（炒老了发柴）
小常识
炒蛋难点：发老/出水/结块/不香
【难点】西红柿炒蛋、韭菜炒蛋、苦瓜炒蛋、洋葱炒蛋、香椿炒蛋这类炒蛋，是最家常也最容易失败的。四个问题。
▍难点1：炒蛋发老（橡皮蛋）
原因：蛋白质受热过度收紧，把水分挤出去了。三个动作任一过头都会老。
解决：
①油要多、油要热——油热了蛋液下锅才会瞬间膨胀蓬松成大块；
②全程中小火，大火必老；
③七八分熟还有点湿润时就盛出——出锅看着「稍欠一点」才是刚好，余温会继续把它做熟；
④想更嫩就在蛋液里加一小勺水或牛奶（约一个蛋 10 克），这也能省油。
加几滴醋可以去腥。
▍难点2：蛋液出水、汤汁稀
原因：
①水分太多（蛋不新鲜或加的水过多）；
②炒的时候锅温不够会先出水再炒熟；
③配菜（西红柿）本身出水。
解决：
①蛋液要打散但不要过度——打到均匀就行，打进太多空气会炒出蜂窝；
②锅要足够热再下油，油热下蛋液能瞬间定型锁住水分；
③西红柿这类多汁的配菜要先单独炒出汁再盛出，炒蛋时再回锅合一下，不要一起炒到出汤；
④蛋炒好立刻盛出，不在锅里久放。
▍难点3：蛋结成碎块/炒不散
原因：油温不够（蛋液慢慢凝固就成块了）；或一次倒太多。
解决：
①油温要先试——滴一滴蛋液进去能立刻膨胀就说明温度够；
②分次炒，一次别超过 3-4 个蛋的量；
③下锅后用铲子快速划散，不要翻炒压，让蛋保持大块；
④想要嫩滑的块状蛋（滑蛋）
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