板栗烧鸡
板栗烧鸡（做法151）
做一道「板栗烧鸡」，需要板栗、鸡腿，再配上红线椒、葱、姜。做法沿红烧的思路展开：切、煮、炒、焖。其中最要紧的一步大约需要10分钟。从食养上讲，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 首先将鸡肉洗干净剁块，葱姜蒜切末，青红辣椒切圈，接着留一小块姜切成片。（板栗真心建议大家买超市剥好的，因为生的板栗真的不会挑，有时候买的好剥，有时候买的难剥。这次在超市买的板栗太难剥了，试了网上所有的方法，上面粘的那层皮怎么都剥不干净，剥了几个实在剥不了了）
- 鸡肉冷水下锅，加入几片姜，两勺料酒煮开，边煮边用勺子撇去上面的浮沫，直到汤变干净表面没有浮沫。盛出鸡肉控干，扔掉姜片，汤不要倒掉。
- 锅内入油，加入三四块冰糖中文火将冰糖炒化。
- 加入鸡块煸炒，炒至鸡块微微焦黄。
- 加入葱姜蒜末煸炒，接着加入2勺生抽1勺老抽煸炒均匀。
- 接着将刚才的鸡汤倒进来，加入板栗，接着加入一小勺十三香，适量盐，盖上盖子中温火焖10分钟。
- 焖好后接着加入青红椒，旺火煸炒收汁便可。
- 炒好后盛出盛盘，好吃又下饭。
适合什么人吃
烹饪难点
鸡块焯水后加开水，板栗后放（久煮会烂）
小常识
禽肉烧制与焖炖难点：鸡肉发柴、带腥、姜味刺鼻、配菜不入味、越炖越干
难点一：鸡肉炖完发柴。鸡腿肉炖久了会柴，鸡胸肉更不耐炖——所以土鸡焖烧要砍成小块并去掉部分鸡油（肥油太多会腻），鸡胸完全不用于长时间焖烧。炖的时间控制在 20-30 分钟（砂锅）或 1-2 小时（土鸡），中途不要反复开盖，每次开盖都会让水分和香气跑掉。
难点二：鸡肉带腥。三个处理层次：
①焯水要用冷水下锅，加姜片和料酒，水开后撇净浮沫；
②炒制时先把水气炒干——鸡肉下锅后中大火炒几分钟，炒到「油从浑浊变得清亮」，这一步是把血水和生腥味逼出来的核心，很多人跳过所以腥味去不掉；
③用啤酒代替料酒（板栗烧鸡里的关键一步），啤酒能去腥增香且让肉更嫩，姜母鸭则靠老姜擦锅内壁再下姜片来去腥。
难点三：姜味刺鼻、盖住所有味道（姜母鸭常见问题）。姜母鸭的姜是主角，但过量会发苦发辣。关键处理：姜要切片不能剁碎（碎姜释放姜辣素快、味道尖锐），分两次放——炒香时放一半提底味，炖到中途再放一半补足；老姜要先干锅煸出香味再用，这样姜味是香不是冲。加醋可以钝化姜的辛辣感，这是家常去姜味的有效手法。
难点四：配菜（板栗/土豆/芋头）不入味、炖不粉。三个原因：
①配菜没有过油/煎过，直接下锅它本身是干的、不吸收汤汁；
②下锅太早（板栗早放会炖成泥）；
③汤汁不够。正确顺序是：
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