红烧牛腩煲
红烧牛腩煲（做法1）
做一道「红烧牛腩煲」，需要牛腩、牛腩炖料，再配上姜、老抽、料酒。做法沿煲汤的思路展开：切、煮。入口清甜、香甜，汤色清亮。火候上大约需要25分钟。按食养的说法，牛腩味甘性平；一小块姜味甘性平。
食材
步骤
- 牛腩切成块，我切的大约4厘米乘4厘米大小。冷水加切好的牛腩加热直到水开。熄火，倒掉水，冲洗一遍，控干水分。
- 可以买这种牛肉汤料，因为里面什么都有 ，不需要买五六七八包八角桂皮丁香什么的 随后一包用一点，剩下的摆满柜子 或者家里已经有基本香料的也可以有什么用什么，大概四五种也可以了。
- 我用的有八角四颗，草果两个(刀背稍微敲一下，比较出味)，桂皮两片，胡椒粒约1茶匙，丁香约半茶匙，花椒粒约半茶匙。 放碗里稍微洗一下，捞起来放高压锅
- 继续加入冰糖约十颗小的，姜块一块，陈皮两片(没有的话可以像我这样用新鲜的橘子皮)，有香叶可以加四张，我没有所以没加 我喜欢稍甜口，所以加这么多糖，而且有冰糖煮出来的牛肉汤才会清甜。不喜欢甜的，可以少放，但是最好不要不放，口感会有差别。
- 继续加入料酒
- 约一茶匙五香粉
- 生抽，老抽，耗油一起加入
- 加入水漫过牛腩表面接着多一些，高压锅旺火煮上汽，调中温火煮25分钟。熄火，让它自己慢慢冷却到气差不多散了，接着打开
- 这个时候已经很好吃了，但是汤汁还比较稀，我们要稍微加工一下，才能有饭店那种浓稠的汤汁。 牛腩和汤一起加入炒菜锅，将里面的香料陈皮尽量盛出扔掉。汤不用太多，大约和牛腩表面相平接着稍微少一点点就可以了
- 倒多余的汤出来，煮面可以加点这个汤，很香甜。
- 旺火煮牛腩，尝一下味道，根据自己口味稍微调节一下，可以加点老抽调颜色。 汤汁翻滚后，加入一汤匙淀粉和少许水调的淀粉水，继续旺火煮一分钟，不时拌一下，变浓稠就可以熄火了
- 装入瓦煲，撒上葱花，来一碗白饭，就着汤汁，满足
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
牛腩与番茄炖牛肉难点：嚼不烂/汤不浓/发柴
【难点】番茄炖牛腩、番茄土豆炖牛腩、土豆炖牛肉、萝卜炖牛腩、牛肉汤、卤牛腱——五个难点。
▍难点1：肉嚼不烂/发柴（最常见）
原因：
①火太大时间太短；
②中途加冷水；
③盐放太早。
解决：
①90% 的原因就是「火太大、时间太短」——牛腩的筋膜需要小火慢炖 90 分钟以上才会胶质化，变成那种筷子一夹就颤、入口即化的软糯；大火猛煮肉只会越煮越紧；
②中途加水必须加热水——冷水会导致牛肉纤维收缩，口感变硬（这是最隐蔽的坑，很多人中途发现汤少了就加冷水）；
③盐一定最后放（第 1 小时不加盐，可使牛肉更快软烂；早放盐肉质易柴、汤还发苦）；
④焯水后用温水冲洗（冷水一激肉就紧了）；
⑤干山楂是炖牛腩的黄金秘诀——酸性物质可以软化牛肉粗纤维、快速瓦解肉质筋膜、大幅缩短炖煮时间，同时能中和牛肉的腥膻味、解腻提鲜（放 5 片干山楂即可）；
⑥用高压锅上汽后压 25 分钟（但汤的浓郁度会差一截）。
▍难点2：汤不浓/不红亮
原因：番茄没炒出沙；配料不对。
解决：
①番茄分两次下（这是番茄炖牛腩的核心技巧）：第一波 2 个番茄切大块下锅炒到软烂出沙，加 2 勺番茄酱翻匀（这是汤底浓郁的秘密），然后倒热水没��牛腩，转最小火盖盖炖 90 分钟；第二波 出锅前 20 分钟放剩下 2 个番茄切块（保持形状、咬得到果肉、口感有层次）；
②番茄一定要炒到糊状才能释放茄红素（这样汤色才红亮）；
③番茄要选熟透的沙瓤番茄（发硬的青番茄炖不出沙）；
④去皮要划十字刀、开水烫 10 秒再过凉水；
⑤想更浓稠可以在收汁时开盖转中火收 5 分钟（浓到能挂住勺子）；
⑥放冰糖 6-8 粒——不提鲜去腻的话味道会很单薄。
▍难点3：腥膻味重
原因：牛腩没处理干净。
解决：
①冷水浸泡 30 分钟、中途换水一次去除血水（减少腥味）；
②冷水下锅加姜片葱段料酒焯水，水开后保持沸腾 2 分钟、用勺子撇净浮沫（浮沫是血水和杂质，务必撇干净）；
③炒之前煸炒至表面微焦（焦化层能锁住肉汁，同时香气更足）；
④炒糖色上色（怕翻车可以省略这步，用半勺老抽补色）；
⑤加洋葱块（增甜、去