下饭菜/腌豇豆-肉沫炒酸豇豆
「下饭菜/腌豇豆-肉沫炒酸豇豆」的主料就是克豇豆、开水，再配上克肉、大蒜、辣椒。过程属于快炒，主要动作是炒、煮、腌制、切。按食养的说法，蒜味甘性平。
食材
步骤
- 豇豆冲洗干净控干水分，摘去两头，后装入无油的罐子里，我还放了半头的大蒜瓣，后面可用来炒肉沫酸豇豆。 豇豆挑选肉质厚实饱满的。
- 水煮开直接冲泡装豇豆的罐子里，接着用石头压实不要让豇豆浮到水面上，随后撒上盐，待晾凉加盖放置一边，三天后便可食用。 （用石头压为了豇豆不浮到水面上，浮起来的就会坏了）
- 这个样子已经可以吃了，刚好4天整，这个时候吃正好还不太酸，要想接着酸一些就在等两天。 我建议还是等一周后在吃吧，毕竟是腌制品。
- 这个是第七天的状态。
- 肉、大蒜、红辣椒切成末，酸豇豆切成小丁。 锅烧热冷油将油温加热到七成热，撒少许盐加肉沫煸炒，加红椒末、大蒜末爆香，加生抽调味。 加酸豇豆煸炒片刻便可起锅。
适合什么人吃
烹饪难点
锅要烧热、油温够（不粘不出水），全程大火快炒，盐最后放（早放出汤）
小常识
腌制难点：发软/发臭/长白花/太咸
【难点】腌菜失败有四种典型现象：出水后变软、发臭长白花、腌不透、太咸齁人。根因都在盐量、容器、时间三件事上。
▍难点1：腌完发软、不脆（最常见）
原因：杀水不足或盐渗透不均。蔬菜细胞没被充分破坏，纤维没软化，口感发硬发柴；反之杀水过头则变软塌。
解决：撒盐后必须用手揉搓或抓匀到出水、变软（约 2-3 分钟），静置压重物 2-3 小时逼出多余水分再倒掉。纤维粗的白菜芥菜要揉到出水才够；水分足易烂的黄瓜萝卜轻抓即可，久攥会出水过多变软。
判断：揉到叶片软塌、颜色变深，才算到位。
▍难点2：长白花、发臭（变质）
原因：容器或食材带生水、带油，杂菌繁殖。这是腌制失败最常见的原因，一旦发臭整罐报废。
解决：容器必须干净、无油、无生水——沸水烫洗后倒扣晒干，或洗净彻底晾透；蔬菜表面晾干或厨房纸吸干再入坛。
预防：加一小勺高度白酒（50度以上）杀菌增香；香料别放太杂，两三种足够（花椒、干辣椒、姜片即可）。
▍难点3：腌不透、太咸
原因：盐量凭手感忽多忽少。
解决：记住两个可量
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