腌咸菜（萝卜咸菜黄瓜咸菜芥头咸菜）
「腌咸菜（萝卜咸菜黄瓜咸菜芥头咸菜）」以芥头为主料。做法走的是快炒的路子，依次腌制、腌、切。芥头味甘性平。
食材
步骤
- 芥头清洗干净，去皮收拾干净。黄瓜或者青头萝卜同样。
- 芥头切小薄片，黄瓜或萝卜是切粗条。撒盐，腌制一晚上。
- 腌制好的芥头片，将腌出来的水倒出来，接着用手挤一挤水分，必须放到通风有阳光的地方，（如果是夏天，高温暴晒也不可以的，太高温也会坏掉）晾晒至表面干爽，萝卜黄瓜的话同样，（如果萝卜可以干到有点蔫，那样吃起来很筋道）最多晾一天，白天晾，要翻面。别放坏了。
- 去年冬天买了这个晒网，可以挂在阳台晾衣架上，很方便！！！
- 酱油（袋装酱油，不要生抽老抽）加点白糖（随自己口味）煮开后晾凉加入芥头里，不用全部淹没芥头，没过一半多点便可。下入切好的姜蒜片，尖椒切条也扔进去，加点味精。炒锅倒油，放点花椒辣椒煸出香味后晾凉也倒进去。翻拌均匀，最好冷藏保存！
适合什么人吃
烹饪难点
容器和食材必须无油无生水（否则坏），盐糖醋比例要准，腌够时间才入味
小常识
腌制难点：发软/发臭/长白花/太咸
【难点】腌菜失败有四种典型现象：出水后变软、发臭长白花、腌不透、太咸齁人。根因都在盐量、容器、时间三件事上。
▍难点1：腌完发软、不脆（最常见）
原因：杀水不足或盐渗透不均。蔬菜细胞没被充分破坏，纤维没软化，口感发硬发柴；反之杀水过头则变软塌。
解决：撒盐后必须用手揉搓或抓匀到出水、变软（约 2-3 分钟），静置压重物 2-3 小时逼出多余水分再倒掉。纤维粗的白菜芥菜要揉到出水才够；水分足易烂的黄瓜萝卜轻抓即可，久攥会出水过多变软。
判断：揉到叶片软塌、颜色变深，才算到位。
▍难点2：长白花、发臭（变质）
原因：容器或食材带生水、带油，杂菌繁殖。这是腌制失败最常见的原因，一旦发臭整罐报废。
解决：容器必须干净、无油、无生水——沸水烫洗后倒扣晒干，或洗净彻底晾透；蔬菜表面晾干或厨房纸吸干再入坛。
预防：加一小勺高度白酒（50度以上）杀菌增香；香料别放太杂，两三种足够（花椒、干辣椒、姜片即可）。
▍难点3：腌不透、太咸
原因：盐量凭手感忽多忽少。
解决：记住两个可量
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