红糖年糕（客家甜粄）
家常做「红糖年糕（客家甜粄）」，主角是糯米粉、披萨盘或其他圆盘。操作上是典型的清蒸：煮、搅、拌。入口柔韧，清淡宜人。其中最要紧的一步大约需要1小时。按食养的说法，糯米味甘性温，归脾、肺经，补中益气，黏糯绵密。
食材
步骤
- 我的碗红糖用刀背敲碎，准备半饭碗水准备煮糖水。 红糖加一点点水煮开就化成水了，要想糖水甜度高化糖的水量一定不能多。多了就不甜了。除非接着加红糖进去煮提高甜度。
- 水和红糖放入锅里，开中温火煮糖水。
- 用锅锄轻轻搅拌红糖，让红糖都沾上水分，尽快化开。 全部红糖化水滚开，熄火，盛出。
- 将红糖水全部加入糯米粉中，用筷子充分拌匀。糖和糯米粉的比例是200:500克，这个甜度刚刚好的，喜甜那就接着加糖量。 另外煮好热水，水滚开后放置5分钟，大约80度的样子。
- 用装过红糖水的盆子盛热水，分次加入糯米粉中，用筷子搅拌。 热水一定要分次加入，用筷子搅拌时注意观察糯米粉的干湿度。 我这个热水量只是参考的，糯米品种不同，吸水性也很不同，看糯米粉的干混状态决定水量。
- 看上图这样，干粉有少量，大部分都成半干湿状态面团了，就不要接着添入清水了。
- 用手去摸面团，如不烫手就开始手工揉面了。 如果还烫手就放置1~2分钟，温度降下来了，直接用手揉粉团就不粘了。
- 开始揉糯米面团可能很粘手，如果太粘了接着放置个1~2分钟，面团凉些了就不粘手了。 如果实在添入清水多了揉不成团，就直接分次加糯米粉进去，每次都是揉进干粉了还稀接着加入糯米粉。 加糯米干粉太多会影响甜度，可以直接撒一将白糖进去一起揉。
- 反复折叠面团，揉面2分钟左右。
- 揉面2分钟左右，抓起面团，面团二端很顺滑地往二边垂下，这注揉面到位了，糯米面团有了一定的柔韧性。 上图就是手抓面团，二端垂下的状态，象不象秋裤?
- 圆盘铺好烘焙油纸防粘，这个是糯米粉做的，防粘是重点，没有油纸的话，圆盘要涂多点油防粘底。将糯米面团放入盘子里。
- 用手将面团匀开铺平。 我做的量是方子的二倍，所以我没用披萨盘，用大些的圆盘。
- 锅里放尽量多点的水，蒸熟红糖年糕需要1小时左右，水一定要放多点。中间也可以打开锅盖加热水的。 年糕不是包子，不会回缩，但开盖热量流失，蒸熟的时间会延长。 压力锅蒸的话加足水，上气转中旺火25分钟就蒸熟可以吃了。
- 蒸25分钟左右，打开锅盖从侧面加入热水，加热水是为了尽快提供热气蒸熟年糕。加冷水的话水煮滚都需要时间肯定会延长蒸熟时间的。 所以中间添入清水最好加热水。
- 重新盖锅盖并在锅盖边沿围上干净毛巾。接着蒸35分钟左右。
- 蒸好的糯米年糕，最重要的标志是跟圆盘接触的边沿是脱开的，没熟的年糕是紧紧粘着圆盘边沿的。 图上中间挖开的一小块是某人一蒸好就急不可待地挖开来尝尝,筷子一挖就缠上一团，热的糯米糕肯定粘筷子呀。
- 冷却以后的年糕很漂亮，一切一整块，想吃多少切多少，不用冰箱冷藏的，室温能放好几天，放到表面干裂了拿到锅里蒸20分钟又美美的了。 夏天，室温放几天，表面好象有点发白，长白毛的样子了，也是放锅里蒸20分钟又美美的好吃了。 糯米粉的自愈功能是非常强大的。
- 甜度刚好，冷吃香韧耐嚼，蒸软了热吃甜糯软滑。下班回来吃一块，能量满满干家务活不累。
适合什么人吃
烹饪难点
糯米粉水温要准（太烫成团），蒸透防夹生
小常识
糯米糖点与奶酥类难点：不成形、粘手、糖浆不到位、口感不对
难点一：糯米类一上锅就粘成一坨、不成形
原因：糯米的黏性来自支链淀粉，含水量不对就会失控。
怎么解决：
① 蒸熟的糯米摊开晾到温热再拌糖，烫的时候糖会立刻融化粘连；
② 拌糖时分次加糖并充分揉搓，让每一颗米粒都均匀裹上糖霜；
③ 需要成型的（比如做糕点），要在容器里压实再脱模，压的时候垫保鲜膜或油纸防粘。
补救：已经粘成硬块，趁热用勺子背压散或者加点温油/温水揉开。
难点二：驴打滚这类需要「搓条、切段、滚粉」的糯米点心，为什么做不出来
原因与对策：
① 糯米团要趁热揉（凉了就不粘手也揉不匀）；
② 揉成长条时手要蘸水防粘，但水不能多，水多了表面会发黏；
③ 撒熟黄豆粉要在切好的段上再滚一遍，这样每一面都粘得住，成品不粘牙且有豆香。
难点三：拔丝类里的糖浆挂不住食材
原因：食材表面的油会阻止糖浆附着。
怎么解决：食材炸好后一定要沥干油，并且趁热立刻放进糖锅（凉了糖浆挂不上去）。翻拌要快，让糖浆均匀裹住每一块。
难点四：牛轧糖、奶酥这类糖点太硬或太软
原因：糖度和温度没控制好。
怎么解决：奶酥类（如葡萄奶酥、蔓越莓奶酥）的关键是把黄油打到发白蓬松的羽毛状，再分次加入糖粉和粉类；打到不足显粗糙、打过头会出油。糖点最终软硬度取决于熬糖程度——糖熬得浅软、熬得深硬，按需要选择。
难点五：木糠杯这类「碎屑+液体」混合类的分层不清、口感糊
原因：碎屑没有炒香、液体比例不对。
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