北京糊塌子
【乐氏私房】北京糊塌子
做一道「北京糊塌子」，需要西葫芦、面粉，再配上洋葱、花椒粉、蒜末。做法沿煎制的思路展开：拌、搅、煎、出锅。其中最要紧的一步大约需要20分钟。从食养上讲，蒜味甘性平；面糊：味甘性平。
食材
步骤
- 西葫芦擦丝，加盐，静置20分钟出水
- 放2个鸡蛋，加一点儿洋葱，逆时针翻拌均匀
- 放一些花椒粉
- 加适量面粉，逆时针搅拌后变为面糊。接着加入一些香油。
- 锅中热油，转为文火，将面糊下入锅中。待糊塌子成型后，用木铲转动糊塌子，使糊塌子受热均匀。
- 将糊塌子翻过来，文火继续煎，用铲子继续转动糊塌子，使之受热均匀。
- 糊塌子熟后，装出锅。蘸汁：蒜末和醋加一点水，翻拌均匀。
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
家庭烹饪配比与称量：从和面到调味的通用法则
做饭最常被忽视却最能决定成败的就是配比与称量。先讲称量：家庭没有秤时可用统一量具换算——一般面粉1平杯≈120克、水1杯≈240毫升、液体酱油1汤匙≈15毫升、盐1茶匙≈5克；电子秤最准，配比尽量以重量计。和面水比：面粉与水约2:1（500克面粉配250毫升水），冷水面偏硬220-240毫升、温水面240-260毫升、发面260-280毫升加酵母糖。液体饮汁比：豆浆干豆:水约1:10、大米豆浆米:水2:1、米浆1:8。咸甜酸平衡：红烧汁生抽:老抽≈3:1、糖醋汁糖:醋≈1:1、腌料盐糖1:1；宁淡勿咸，出锅前再补。火候与调味通用原则：调味分两次（中途定味、出锅前补缺），盐后放防肉柴，糖提鲜中和咸，醋去腥增香最后淋；液体多的菜大火收汁、液体少的菜小火入味。记住一条：配比准、称量稳，味道才稳。
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