炖梭鱼
炖梭鱼（做法3）
这道「炖梭鱼」用料不复杂：梭鱼，再配上葱姜蒜、干辣椒。烹饪顺序按炖煮来——腌制、炸、煎、煮。成菜鲜甜、细嫩，软烂鲜香。关键火候大约需要20分钟。有一个细节别忽略——锅中加油，油热下入鱼块，煎至金黄，翻面，（这里千万注意不要着急翻面，等一面炸金黄定型后接着翻）。按食养的说法，葱味甘性平；鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿、细嫩鲜甜。
食材
步骤
- 梭鱼打上花刀，切成大块下入容器，准备葱姜花椒盐，高度白酒下入容器跟梭鱼块一起腌制
- 准备葱姜蒜，一个八角，10粒花椒，两个小辣椒待用
- 锅中加油，油热下入鱼块，煎至金黄，翻面，（这里千万注意不要着急翻面，等一面炸金黄定型后接着翻）
- 将煎好的鱼块拨到旁边，下入葱姜蒜，煸炒几下，下入八角和花椒，随后下入酱油，高度白酒，煸炒几下，接着下入少许醋。
- 下入清水，此时将小辣椒下入，接着下入少许白糖提味。旺火煮开，文火盖锅盖慢炖大概20分钟至汤汁浓稠
- 放香菜，起锅盛盘，开始享用！超级鲜美。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
咸鱼干鱼鳗鱼难点：太咸、发苦、肉柴、腥味重、掉渣
难点一：咸鱼炒出来咸得没法吃 —— 三招减盐
咸鱼的咸度是不可逆的，烹饪前就要处理：
1. 温水泡 15-30 分钟——这是最有效的做法，盐分溶解到水里；期间可以换一次水。
2. 先蒸后切——把咸鱼整条蒸熟再切，能让部分盐分流失到蒸汽里，而且肉质变软更好入口。
3. 整锅不再加盐，只用蚝油和生抽提鲜——这是最关键的一条，很多人一边减盐一边又加盐，白费功夫。
难点二：咸鱼炒出来发苦、有股哈味
原因：
① 咸鱼在加工或保存中已经氧化哈败；
② 炒的时候火太大、时间太长（咸鱼肉本身很干，火大就焦）。
怎么解决：① 闻一下有没有哈味，有的就不能吃了，咸鱼变质的表现是腥臭、发黏、发黄；
② 咸鱼本身很干，炒的时候油要稍多一点、速度要快，一炒匀就出锅；
③ 干煎的时候火不要太大，中小火慢慢逼出油脂。
难点三：咸鱼肉质柴、咬不动
原因：咸鱼在腌制和风干过程中水分流失，纤维变紧。
怎么解决：
① 泡水后鱼肉的含水量会恢复一部分，这是最直接的办法；
② 先蒸后切，蒸能让纤维软化；
③ 横切成薄片或薄块（不要顺纹切大块），薄了就不费牙；
④ 咸鱼豆瓣酱烧、咸鱼茄子煲这类做法，都是把咸鱼切碎后长时间烧，纤维自然就软了。
难点四：鳗鱼（白鳝）烤出来不亮、发柴
原因：
① 表面水分没擦干；
② 烤箱温度不够。
怎么解决：烤鳗鱼要 200 度以上才起亮层。烤之前把鳗鱼表面彻底吸干水分，烤到 200 度以上，表面脂肪才能被逼出来形成那层油亮的皮。烤的过程中可以再刷一次油。
难点五：干鱼（鱼干、鳗鱼干）烤出来干柴
原因：干鱼含水量极低，需要锁住仅有的水分。
怎么解决：① 烤之前**刷一层油或