最鲜嫩的沸腾虾
最鲜嫩的沸腾虾（做法2）
家常做「最鲜嫩的沸腾虾」，主角是虾。操作上是典型的快炒：腌制、腌。成品鲜甜、鲜嫩、弹牙，吃起来咸鲜适口。其中最要紧的一步大约需要15分钟。虾味甘性温，归肝、肾经，补肾壮阳，鲜甜弹牙。
食材
步骤
- 最鲜嫩的沸腾虾 它步骤简单却是虾的最鲜吃法，原料普通却有着，异常浓郁的独特味道，过油却不见油，色浅口味浓，今天就让厨艺网教大家做吧。 第一步先将虾头剪掉，将虾背剪开，剥壳去虾线，保留虾尾，接下来将虾仁腌一下，适量多放一点盐，因为还得汆烫，放点料酒，两勺生抽，充分拌匀，腌制15分钟。 随后我们将事先准备好的豆芽菜用水汆烫，用它配菜，可以增加清爽的口感，春季食用还能清热降燥，焯完后，接着用少量的油炒制一下，将葱姜蒜放到锅里煸香，放一小勺豆瓣酱，下入豆芽菜，放少许的水，煸炒，最后加入少许盐，起锅。
- 随后将腌好的虾，也过水，焯制一下之后，将焯好的虾放到豆芽上，接着下入干辣椒、，之后让这虾瞬间沸腾，过油却不见油的窍门，将少许油放在锅里热一下，到四五成油温时下入花椒，等变黑前盛出，最后将烧好的花椒油，淋到摆好的虾上，咱这个鲜香味十足，口感不油腻的沸腾虾就做好了。
适合什么人吃
烹饪难点
海鲜一定要新鲜、处理干净（去腥线/黑膜），火候宁短勿过（一老就柴）
小常识
红烧虾与茄汁虾难点：腥味重、虾壳不红亮、汤汁不挂、不入味
难点一：红烧虾腥味重。
①虾必须开背去虾线（这是腥味的第一来源，很多人只剪虾须不去虾线，腥味去不掉）；
②用料酒和姜片抓拌 10 秒去腥（注意是「10 秒」，长时间腌制会遮盖虾本身的鲜味，这和红烧肉完全相反）；
③煸炒时先把姜片蒜片煸香；
④加一点白酒或料酒去腥提香。
难点二：虾壳不红亮、颜色发褐。
①中小火先把虾两面煎至虾壳微微酥脆、析出鲜香油脂（这一步是颜色和香味的基础，不能跳过）；
②老抽只放半勺（多了会发黑）；
③加一点白糖（提亮）；
④最后大火收浓汤汁，汤汁裹满每一只虾即可关火。判断标准：颜色是红亮的酱色，每只虾都挂着亮汁。
难点三：虾不吸味、味道只在表面。
①用剪刀在虾背开一道长口（不用完全剖开，但要开得够深，方便入味且保留完整虾型）；
②开背后用料酒、姜片腌 10 分钟；
③收汁时要不停翻动并收到汁浓，这样汁才能裹进虾背的开口里。
难点四：茄汁虾（茄汁大虾/番茄虾）的番茄不红、不出味。
①番茄要去皮（去皮才能炒出沙）；
②小火把番茄炒到完全软烂出红油（这是茄汁虾的基底，很多人番茄没炒烂就加水，汁是生的）；
③可以加一点番茄沙司（增色增酸，这是专业做法）；
④番茄要分两次放（先炒出汁
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