白云凤爪
白云凤爪（做法21）
这道「白云凤爪」用料不复杂：鸡爪、小米椒，再配上姜、葱、花椒。烹饪顺序按水煮来——浸泡、煮、冷藏。口感入味，清爽适口。关键火候大约需要1小时。从食养上讲，葱味甘性平；八角味甘性平。
食材
步骤
- 买的是冰鲜鸡爪，解冻、冲洗干净、去指甲 1⃣ 开撸前的浸泡：食用碱面+白醋 浸泡一个小时左右（目的是让鸡爪看起来更白净，可省略这步骤），随后反复清洗，换干净的水接着浸泡半个小时左右。 2⃣ 提前冰冻好冰块或冰水 （泡鸡爪用的）
- 1⃣ 鸡爪入下入锅内，冷水末过鸡爪，下入葱节、姜片、料酒、花椒、八角 。 开旺火煮至沸腾，转中温火煮10分钟左右 （喜欢软一点的可以煮多五分钟） 2⃣ 捞起鸡爪用冷开水反复冲洗 ，等温度降下来以后 ，下入一个大盆中，拿出之前冰冻好的冰块（冰水）末过鸡爪，浸泡一个半钟以上（这个过程确保水一直是冰的 ） 3⃣ 接着可以煮糖醋汁了， 将白醋，白糖，盐下入容器内 文火加热至糖融化，便可熄火，放置一边放凉待用。
- 将浸泡好的鸡爪下入一个合适的容器中，（不要用铁 铝的） 放柠檬片、小米椒，野山椒，接着加入调制好的糖醋汁 末过鸡爪 下入冰箱冷藏一夜 ，最少4h，不然不够入味。 香油 吃的时候可加可不加，个人感觉加了比较香
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
家庭烹饪配比与称量：从和面到调味的通用法则
做饭最常被忽视却最能决定成败的就是配比与称量。先讲称量：家庭没有秤时可用统一量具换算——一般面粉1平杯≈120克、水1杯≈240毫升、液体酱油1汤匙≈15毫升、盐1茶匙≈5克；电子秤最准，配比尽量以重量计。和面水比：面粉与水约2:1（500克面粉配250毫升水），冷水面偏硬220-240毫升、温水面240-260毫升、发面260-280毫升加酵母糖。液体饮汁比：豆浆干豆:水约1:10、大米豆浆米:水2:1、米浆1:8。咸甜酸平衡：红烧汁生抽:老抽≈3:1、糖醋汁糖:醋≈1:1、腌料盐糖1:1；宁淡勿咸，出锅前再补。火候与调味通用原则：调味分两次（中途定味、出锅前补缺），盐后放防肉柴，糖提鲜中和咸，醋去腥增香最后淋；液体多的菜大火收汁、液体少的菜小火入味。记住一条：配比准、称量稳，味道才稳。
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