海鲜蘑菇奶油浓汤
海鲜蘑菇奶油浓汤是道家常菜，核心用料是面粉、水，再配上分之白洋葱、虾、鲜鱿鱼。做法以快炒为主：炒、煮、拌、搅。从食养上讲，面粉味甘性平；水味甘性平。
食材
步骤
- 1.用黄油2在不粘锅里融化，先爆炒炒洋葱碎至熟透，接着下入白蘑菇煸炒。 Tips：炒配料时不能放盐，否则会出水。
- 2.接着下入飞过水的虾和鱿鱼，煸炒。炒好放着待用。 Tips：虾和鱿鱼最好先飞水，水煮开，放入去烫一下，半熟就可以捞起控干水分水待用。
- 3.用厚底锅，文火加热至黄油1融化。 Tips：小心别烧焦了，如果火太猛，可熄火，用筷子移动黄油至完全融化。
- 4.将面粉倒进液态黄油中翻拌均匀。 可以用低筋面粉或普通面粉。
- 5.用筷子拌到完全不见白色，像上图这样就可以将水倒进去，继续搅拌。 Tips：水一定要常温凉水，不能放热水。要一直按同一方向搅拌，直到完全煮开。
- 6.汤底煮开了，会成为淡黄色的绵滑浓稠状，这时就将炒好的材料倒进去，搅拌，煮开。 接着倒进淡奶油，充分拌匀，放盐、黑椒粉，煮开，熄火，就可以开吃喽！
适合什么人吃
烹饪难点
蛋白打到硬性发泡（提起直立小尖角），翻拌别划圈消泡，出炉马上倒扣、凉透再脱模
小常识
奶油浓汤与芝士类难点：油水分离、汤不浓、芝士不化、结块
难点一：奶油汤一加热就油水分离、表面浮油
原因：温度过高。淡奶油超过 70 度就会破乳，脂肪和水分彻底分离。
怎么解决：全程小火，加热到汤面冒小泡泡就转最小火，绝不能大火沸腾。判断方法：锅边微微冒泡、还没到大滚，就是对的温度。
已经分离的汤没法补救，只能重新做。
难点二：芝士不化、成蛋花状
原因：大火加热芝士，或者一次加太多。
怎么解决：关火后把芝士片一片片撕碎放进去，边放边搅拌——这样靠余温慢慢融化，绝不会成蛋花。芝士也可用淡奶油+牛奶+面粉自做白酱：热牛奶必须分 4-6 次加，每次完全搅匀再加下一次（一次性倒进去必然结疙瘩）。
补救：已经结成蛋花状无法救，只能重做。
难点三：汤不浓、味道寡淡
原因：没做「汤底」。
怎么解决：浓汤的浓度来源有两个——
① 用蔬菜或菌菇先干炒出水（释放鲜味物质）；
② 加一点淀粉水调稠。白酱的经典做法是用黄油+面粉炒成油面酱，再分次加牛奶调稀，这样才有厚度。
另一个增味捷径：加一勺花生酱或芝麻酱增稠增香，或者加一勺鹰嘴豆泥。
难点四：南瓜奶油浓汤发苦、有怪味
原因：南瓜品种不对（老的太粉会发苦），或者把皮和籽一起打了。
怎么解决：选中等大小的贝贝南瓜或板栗南瓜，去皮去籽去瓤；蒸 15-20 分钟到软透再打泥；用淡奶油而不是牛奶打底，奶味更柔和不抢味。煮的时候用小火慢慢加热，不要大火。
难点五：芝士土豆球、芝士玉米这类「芝士挂不住」
原因：蔬菜自身没有油脂、吸附能力弱。
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