玉子烧
玉子烧（做法57）
「玉子烧」以鸡蛋、蔬菜粒为主料，再配上高汤。做法走的是红烧的路子，依次搅、拌、煎。从食养上讲，鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；高汤味甘性平。
食材
步骤
- 将鸡蛋打散，混合蛋白蛋黄。翻拌均匀就可以，不要搅到起泡。
- 将出汁及调味倒进蛋液搅拌。喜欢放蔬菜粒的也可以一起放。
- 预热煎锅。用一只筷子沾蛋液在煎锅上一划，一线的蛋液如果立刻熟了热度就对了。火不用大。
- 用勺子掏一勺蛋液放锅里，尽量煎出一个长方形的蛋饼。随后翻成蛋卷。煎好的蛋卷往身外的锅边推。
- 接着放蛋液煎。随后将蛋卷翻向自己，做成更大的蛋卷。这一步要重复两三次。
- 用做寿司的竹板定型。
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
家庭烹饪配比与称量：从和面到调味的通用法则
做饭最常被忽视却最能决定成败的就是配比与称量。先讲称量：家庭没有秤时可用统一量具换算——一般面粉1平杯≈120克、水1杯≈240毫升、液体酱油1汤匙≈15毫升、盐1茶匙≈5克；电子秤最准，配比尽量以重量计。和面水比：面粉与水约2:1（500克面粉配250毫升水），冷水面偏硬220-240毫升、温水面240-260毫升、发面260-280毫升加酵母糖。液体饮汁比：豆浆干豆:水约1:10、大米豆浆米:水2:1、米浆1:8。咸甜酸平衡：红烧汁生抽:老抽≈3:1、糖醋汁糖:醋≈1:1、腌料盐糖1:1；宁淡勿咸，出锅前再补。火候与调味通用原则：调味分两次（中途定味、出锅前补缺），盐后放防肉柴，糖提鲜中和咸，醋去腥增香最后淋；液体多的菜大火收汁、液体少的菜小火入味。记住一条：配比准、称量稳，味道才稳。
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