北海道戚风
北海道戚风（做法52）
「北海道戚风」以蛋黄、牛奶为主料，再配上蛋白。做法走的是烘烤的路子，依次拌、烤。从食养上讲，蛋黄味甘性平；低筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 分离鸡蛋，牛奶、砂糖、色拉油倒进蛋黄里拌匀
- 低筋粉过筛进去
- 横着给它翻拌均匀，不能画圈
- 打蛋清之前先预热烤箱， 糖分三次加进蛋白里，打到大气泡加第一糖，打到小气泡加第二次，继续打。打到有纹路了加第三次 高速继续打
- 打到湿性发泡 有个小弯钩就可以
- 取蛋白的三分之到蛋黄，翻拌均匀。
- 接着倒回到蛋白里 继续拌
- 装进裱花袋，挤进方杯里
- 轻震几下，使边匀称，入烤箱中下层
- 先将蛋黄打到发白（加一点糖比较容易打）
- 将剩下的糖加到牛奶里，加热
- 低筋粉加到蛋黄里拌匀
- 一边搅一边往里加牛奶
- 一边搅一边往里加牛奶，加几滴香草精
- 用文火加热 要不停的搅
- 搅到特别浓稠
- 随后立马放到凉水里坐凉，等到不那么热了 给它放冰箱冷藏
- 蛋糕熟了之后轻震两下，放旁边放凉
- 打发奶油
- 拿出的馅先搅一搅接着将奶油加进去，拌匀
- 找一个圆的裱花嘴 装进裱花袋里，随后接着将馅装进去，挤到北海道蛋糕里
- 可以撒上点防潮糖粉 ，有薄荷叶也可以放个上面 装饰
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口