酥炒米粉
家常做「酥炒米粉」，主角是细米粉、鱿鱼，再配上菜花、葱、姜。操作上是典型的快炒：煮、切、炒。做好后爽脆，咸鲜适口。火候上大约需要2-3分钟。从食养上讲，葱味甘性平；细米粉味甘性平。
食材
步骤
- 先将水煮开
- 下入细米粉煮开2-3分钟
- 盛出控干水分水待用
- 菜花切成段，红萝卜切成细丝，西芹切成细丝，葱切成段，鱿鱼切条（用开水烫一下），虾仁开背去黑线（用开水烫一下），这样会变成很爽脆，姜切成细丝，猪肉切条，待用
- 炒锅煮开，先下入姜丝编炒，接着下入肉丝煸炒
- 加入菜花煸炒
- 加入鱿鱼，虾仁，红萝卜，芹菜，葱段煸炒
- 配料炒出香味（如有点出油没有关系），这时有个密决，这时入第二将油，油不要太多，一点就好，入点盐，下入刚捞过的米粉用筷子煸炒
- 不要太急，慢慢炒，炒到米粉开始结巴，随后就换成锅铲，接着继续炒，炒到米粉慢慢开始断，锅底起酥（有结巴了），这时入第三将油，也只是一点点，接着继续煸炒，起锅前下入少许老酒和虾油，就可以起锅了
适合什么人吃
烹饪难点
锅烧热再下料，全程大火快炒锁住水分，调味最后放
小常识
酥皮酥饼类难点：不酥/混酥/层次黏连
【难点】雪花酥、凤梨酥、核桃酥、桃酥、榴莲酥、蝴蝶酥、泡芙、派类——所有需要起酥的点心，失败都在四个地方。
▍难点1：不酥、像夹心饼干（最致命）
原因：面粉上筋了。酥靠脂肪层把面团隔开，一上筋就成韧性面团，烤多久都不酥。
解决：
①粉过筛后用刮刀「立刀 45°」翻拌，顺时针转盆，切记不可用力；
②轻轻抓成团即可，绝对不要揉；
③必须用低筋面粉；
④中式酥点用猪油最佳（能打发成充满空气的状态、起酥最好），用量为面粉量的 55%-60%；黄油次之（更香但形不够圆），植物油最差。
判断：抓起一把粉松手能散成沙粒状就对了；成团拉丝就是筋了。
▍难点2：千层酥皮擀不开、回缩、破酥
原因：油皮没揉到位；或松弛不足；或反复擀。
解决：
①油皮要揉到能扯出厚而韧的膜（这是酥皮成功的地基）；
②油皮与油酥必须冷藏静置 1-2 小时，且两者软硬程度必须一致——不一致最容易破酥；
③擀卷全程盖保鲜膜（除手里那个）防风干；
④每擀卷一次冷藏松弛 10 分钟；
⑤每个方向擀一次即可，从圆心往上下左右，切忌来回反复擀——来回擀会导致混酥和破皮。
▍难点3：烤后不酥、放凉回软
原因：温度不足或时间不够。
解决：
①家用烤箱实测常差 10-20 度，提前 15 分钟空载预热并用温度计校准；
②推荐上下火 170-180 度、20-30 分钟；
③下火一定要低（铁盘导热快，底火高上色难看）；
④出炉时中间看着还略软是正常的，完全放凉才会变脆——放凉后中间不脆可回炉再烤几分钟；
⑤烤好立刻移晾网冷却，冷却后*
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