番茄牛腩汤
番茄牛腩汤（做法71）
「番茄牛腩汤」的主料就是牛腩。过程属于煲汤，主要动作是切。做好后鲜香、不腻，清润鲜香。从食养上讲，牛腩味甘性平。
食材
步骤
- 准备： 1将2kg牛腩飞水15min，切件 2锅烧热，放油，热油，下入150g姜煸出香味，下入3g香叶煸出香味，下入切好的牛腩，煸出香味，下入30g白兰地，煸出香味，放4kg凉开水，加入压力锅，放50g冰糖，30g盐，700g番茄酱，旺火上气，文火煮23min（煲100min也可以），只挑出牛腩和汤待用。 做法： 80g黄油煮融化，下入5g蒜蓉煸出香味，加100g洋葱煸出香味，加胡萝卜，500g土豆煸出香味，加250g蕃茄丁煸出香味，牛腩煸出香味，加入汤，煮开5min，试味，加入20g白米醋，8g盐，下入西芹丁，玉米丁，煮开。起锅摆盘。
适合什么人吃
烹饪难点
牛腩炖2h+必须加开水，番茄炒出沙才够浓
小常识
卤酱牛肉难点：塞牙/切片散/不入味/发柴
【难点】酱牛肉/卤牛肉失败集中在四点：塞牙、切了散、味道进不去、发柴。
▍难点1：塞牙（最影响口感）
原因：
①选错部位——纯瘦牛肉没有筋花，卤完必然塞牙；
②焯水后用冷水冲，冷缩让肉质变硬；
③大火猛滚煮。
解决：
①首选带筋的牛腱子（金钱腱、花腱最好），筋花多、卤完切片不碎；绝对不要选纯瘦牛肉，那是最大的坑；
②焯水后只用温水冲洗，冷水会让肉骤缩发柴锁味；
③全程小火微沸，绝不大火猛滚（专业标准是保持汤面微微冒泡，大火会把肉煮松散）。
判断：筷子能扎透但不是一戳就烂，就刚好。煮太软烂切片必碎。
▍难点2：切片散、纹理乱
原因：
①切块卤（切块容易收缩、切片碎）；
②没放凉就切；
③顺纹切。
解决：
①一定要整块卤，不要切块卤；
②煮好后完全放凉再切（热着切必散），冷藏过夜定型最整齐；
③逆着纹理切薄片——逆纹切断肉纤维才不塞牙。切完用保鲜膜紧裹再冷藏 2 小时定型，筋肉完整绝不碎。
▍难点3：入不了味（外咸里淡）
原因：只靠煮不入味——这是大多数人忽略的关键。
解决：关火不要捞出来，牛肉留在卤汤里自然放凉，再移入冰箱冷藏浸泡 4 小时以上、过夜更佳。这一步是「入味」的核心，泡比煮更重要。泡到肉吸满卤汁
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