《小技巧》如何熬制猪油
这道「《小技巧》如何熬制猪油」用料不复杂：水、筛网。烹饪顺序按水煮来——切。有一个细节别忽略——切好的猪板油下入锅中，总量不要超过锅子高度的二分之一，方便翻动猪油。按食养的说法，水味甘性平；筛网味甘性平。
食材
步骤
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- 猪肥油： 猪肥油是猪身上的肥肉，买来表面带有一层猪皮，熬猪油一般会将猪皮去掉。 猪肥油用手指压下去是结实的，横切面整齐。内侧会连带一些瘦肉，熬制猪油的时候瘦肉容易焦掉，会影响猪油的味道和颜色，因此要将比较大块的瘦肉去掉。 猪肥油熬出来的杂质比较少，但出油率比较小，没有猪板油那么香。
- 猪板油： 猪板油是猪肚子上的肥油，买回来是一大板、形状不规则的，有一层薄膜包裹着里面的肥膏，内侧有一层更厚的膜。在熬猪油的时候这些膜可以包裹住里面细碎的油脂块，以防猪油渣散掉，因此都不需要去掉。 猪板油的出油率比较高，熬出来的油也比较香。
- 猪板油清洗干净，尽量切成大小手指一半长度的均匀的小方块，避免熬制过程中受热不均匀。
- 切好的猪板油下入锅中，总量不要超过锅子高度的二分之一，方便翻动猪油。
- 加入少量水。 水没有固定的量，水多一点就熬久一些，并没有任何影响。
- 开旺火加热，不停翻动猪油，让猪油受热均匀，直到水沸腾。
- 熬出雪白猪油的小技巧： 水的加入能让水和生猪油同时加热，防止猪油的边缘焦化，进而影响猪油的颜色。
- 持续开旺火，直到水分差不多熬干，猪油开始慢慢出油，就可以将火调到中文火或文火。
- 开盖让猪油慢慢熬煮，不时翻动让猪油受热均匀，但不需要一直搅拌。
- 猪油渣体积变小，变成金黄色，油也开始慢慢变成金黄色，就可以先将猪油渣盛出来，防止猪油渣煮焦，影响猪油的颜色和味道。
- 猪油渣全部盛出来之后，猪油继续文火熬煮多几分钟，这样做出来的猪油更香。 但也不能将猪油煮太久煮到冒烟，否则会有焦味，对身体也不好。
- 炸好的猪油要马上倒出来，用筛网过滤，将剩余的杂质滤出来。
- 刚炸好的猪油油温很高，需要用耐高温的器皿盛装，例如不锈钢碗。
- 猪肥油的熬制和猪板油差不多。但猪肥油需要切成薄片状熬煮。
- 猪肥油和猪板油的猪油渣可以密封冷藏保存，炒青菜的时候放几颗可以增加香味。
- 猪油在室温下冷却之后就会凝固，变成白色。如果颜色不干净，一般是因为猪油里面的杂质焦化变色而影响的。
- 完全冷却之后，可以盖上保鲜膜放在阴凉干燥的地方保存。
- 在夏天或是室温较高的情况下，猪油容易酸败变质，需要放在冰箱保存，冷藏可以保存3个月左右，冷冻可以保存6个月左右。
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
猪肉制品难点：熬猪油/肉皮冻/猪肉脯 失败原因
【难点】熬猪油、猪皮冻（肉皮冻）、猪肉脯这类猪肉加工品，失败原因各不相同。
▍难点1：熬猪油出油少/发黄有渣
原因：
①火太大把渣子炸焦了（焦渣会让油发苦、颜色变深）；
②肥肉块太大没炸透；
③没加水量润锅。
解决：
①全程中小火，全程小火慢慢熬才是出油多的关键；
②肥肉切小块（1-2cm）增大接触面积；
③熬的时候加一点点水（每 500g 肥肉约加 50ml 水），水受热汽化会带动油脂释放、出油更快；
④看到油面变清澈、渣子变干黄就成了，捞出渣子后澄清；
⑤想油白净就用「油炸法」先低温炸一遍再熬。
▍难点2：猪油发苦/颜色深
原因：火太大把蛋白质渣炸焦了。
解决：全程不用大火，出现焦褐色就要转小火。焦了只能倒掉重来，无法补救。
▍难点3：猪皮冻不成型/不成冻
原因：
①胶原蛋白不够——猪皮要选厚实的带皮猪蹄/猪皮，薄的没胶；
②熬煮时间不够，胶原蛋白没熬出来；
③倒进容器时温度太低（要趁热倒）；
④没放调料或凝固环境不对。
解决：
①猪皮要刮洗干净、冷水下锅焯去血水后切小块；
②大火煮开转小火慢熬 2-4 小时到汤汁浓稠（可用筷子夹起猪皮，胶原蛋白溶出的汤能挂勺
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