爆鱼
爆鱼（做法18）
「爆鱼」的主料就是草鱼、生抽，再配上姜、料酒、茴香。过程属于油炸，主要动作是剁、腌制。其中最要紧的一步大约需要2小时。关键一步是差不多了），小心下入鱼块开始炸，中间千万不能翻动鱼块，那样鱼块会碎的，可。按食养的说法，桂皮味甘性平；草鱼味甘性平。
食材
步骤
- 将鱼清理干净去除鱼腥线后剁去鱼头和鱼尾
- 将中间这段剁成块
- 接着将大的几块中间剁开分成两半
- 清洗干净
- 开始腌制：下入切好的姜末(可以省去)
- 下入三勺料酒
- 下入3勺生抽
- 下入两勺老抽
- 腌制两个小时
- 将腌制好的鱼块拿出来晾干（两个小时左右），接着去除粘在上面的姜末
- 锅中加入多一点的油，油温很高的时候（下入点姜末，很快发出扑哧的声音就
- 差不多了），小心下入鱼块开始炸，中间千万不能翻动鱼块，那样鱼块会碎的，可
- 是不翻动鱼块呢很容易粘锅会炸糊的，所以我还有一个绝招，就是可以将鱼块放在
- 大的漏勺里面随后下入炒锅，这样直到鱼块缩小，将里面的水分全都炸出来，表面
- 金黄色就差不多了。但为了鱼块更好吃，第一次炸完后从锅中拿出后可以接着炸一次
- 那样的鱼块水分基本没有了，鱼的口感会相当不错
- 炸完鱼后，在干净的锅中加入少许水，下入茴香和桂皮，煮五分钟左右的时间
- 水不够可以添加
- 将刚才前面腌制鱼块的汁水放三勺到锅中
- 加入一勺白糖，自己调味，咸中带甜就可以了
- 下入刚才炸好的鱼块
- 小心搅拌，让汁水进入鱼块。由于鱼块是刚炸好的，所以吸水的速度很快的
- 一分钟左右就可以起锅了
适合什么人吃
烹饪难点
锅烧热再下料，全程大火快炒锁住水分，调味最后放
小常识
酸汤鱼·纸包鱼·炸鱼类难点（红酸汤·烤制·油温复炸）
难点一：贵州红酸汤不对味（不酸、过酸、有馊怪味）—— 原因：发酵不到位或比例错。判断：酸而不香、带馊气、过酸刺喉。解决：正宗红酸汤用毛辣角（野生小番茄）加糟辣椒、木姜子油；家庭版取番茄剁碎加少许糯米粉与盐、白酒密封发酵（夏季约3天、冬季约5天）取酸香，或直接用市售凯里红酸汤底料；出锅前点5滴木姜子油提香，无木姜子可用白胡椒粉替代。补救：过酸加糖与开水、过淡补番茄与糟辣椒。
难点二：纸包鱼烤不熟或油纸破漏 —— 原因：温度时间不够、包口不严。判断：鱼肉中心仍透明、汤汁漏出。解决：鱼身划刀用白酒或米酒按摩去腥、盐姜葱腌5分钟，先煎鱼身两面定型再包，烤箱200℃烤15-20分钟，或垫油纸外加锡纸锁紧；熟透判断：鱼肉不透明、筷子能分瓣。补救：破包转盘中火续烤5-8分钟，或连包回锅焖。
难点三：炸鱼脱皮、粘锅、不酥 —— 原因：鱼身带水、油温低、无裹粉。判断：皮粘锅底、外壳软。解决：鱼身用厨房纸擦干，薄拍一层淀粉或裹低筋面粉:玉米淀粉=3:1调的冰啤酒面糊，油温升至170-180℃（木筷插油冒细密小泡）初炸2-4分钟至浅金黄定型捞起。补救：已软可升高油温到190℃复炸30秒至1分钟逼油增脆。
难点四：炸小
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