鸡丝拌面
鸡丝拌面（做法18）
做一道「鸡丝拌面」，需要鸡腿肉或者鸡胸肉、花生碎，再配上细圆面条、蒜末。做法沿凉拌的思路展开：煮。其中最要紧的一步大约需要15分钟。蒜味甘性平；勺味甘性平。
食材
步骤
- 鸡腿或者鸡胸肉冲洗干净煮上15分钟，煮的时候放几片姜去腥味。放凉后撕成鸡丝待用。
- 花生文火焙熟，凉凉下入食品袋中用擀面杖敲打成花生碎待用。
- 找一个碗，放1一2勺辣椒面，锅中加适量油加1颗八角文火烧至油冒烟熄火，凉一下，必须凉一下，否则辣椒面会变成黑的，随后将油泼入放有辣椒面的碗里，趁着油热加适量的醋和生抽，醋和生抽的比例是醋比生抽少一些。
- 蒜末加少量的凉开水，放盐调味。
- 简单来说就是准备好鸡丝，花生碎、蒜蓉、辣椒油、芝麻酱，不喜欢芝麻酱的可以不加。
- 面煮好捞到碗里以后依次下入上图的各种食材和调料就可以了。
适合什么人吃
烹饪难点
水要宽（面才不糊），水开下面按时间捞，捞出过冷水更筋道
小常识
麻酱拌面与凉面难点：麻酱澥不开结块、酱稀挂不住面、发苦、面条坨
难点一：麻酱澥不开、结成硬块。这是麻酱类最常见的失败。核心是水分三次加入：
①先把芝麻酱放进干净碗里；
②第一次加 1-2 勺温水，用筷子不停搅拌到没有小硬块；
③再第二次加温水，搅到酱体变软变细滑；
④第三次加到可流动的稀稠度。判断标准：搅起来不发干、阻力不大、酱体能像酸奶一样缓慢流动。绝对不能一次倒 lots 水——一次加太多，麻酱会抱团成硬疙瘩。
难点二：用错的水导致麻酱发苦、味道怪。不要用凉白开直接澥（温度低，麻酱的油脂遇冷凝���、澥不开）。要用温水（40 度左右，手摸温热不烫）。另外很多人在澥麻酱时加酱油——生抽可以，但不要加太多，会让麻酱发苦变黑。
难点三：酱汁太稀、挂不住面。两个原因：
①配菜会出水（黄瓜、西红柿、樱桃萝卜都会渗水，把酱冲稀）；
②麻酱澥得太稀。解决：①麻酱澥好后先和配菜拌匀再放面（让面条吸收）；
②夏天吃可以先冷藏 10 分钟（凉的面更不容易吸酱，热面会把酱吸干）；
③酱汁的稠度标准是「能挂住勺子、缓慢滴落」，比酸奶略稠一点。
难点四：面条煮坨、粘连。关键是过凉水（这是凉面的核心步骤）：
①煮到断生（无白芯）立刻捞出；
②立刻放入凉白开或冰水中（冰水更好，面条更劲道）；
③在凉水里用筷子抖散，不要用勺子搅（勺子会把面搅烂）；
④捞出后控干水分（带太多水会稀释酱汁）。判断标准：**面
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