白汤酸菜鱼
白汤酸菜鱼（做法1）
做一道「白汤酸菜鱼」，需要酸菜、黑鱼，再配上料酒、泡椒。做法沿煲汤的思路展开：切、煮。其中最要紧的一步大约需要5分钟。按食养的说法，葱味甘性平；适量酸菜味甘性平。
食材
步骤
- 买的是4斤重的黑鱼，杀鱼的时候让他帮忙将鱼头和鱼骨分离好了，鱼肚子的刺也去了。随后自己回家片鱼片会干净些。片鱼片的时候鱼背和鱼腹的中间位置也会有些鱼刺，所以需要长长一刀分开来，将那些鱼刺接着去掉。用手摸很容易就能摸出来哪个部位还有刺的。
- 鱼头鱼骨加入料酒放一边，鱼片放料酒和鸡蛋清翻拌均匀。酸菜冲洗干净切小片。
- 鱼头鱼骨放炒锅煎好，下入煮开的开水锅中加姜葱继续旺火煮5分钟左右，汤会很快变成乳白色，转文火炖5分钟，加入酸菜煮3分钟，放适量盐，开旺火撒入鱼片。接着加入适量白胡椒粉和鸡精，下入京葱，一份清爽的白汤酸菜鱼就做好啦。喜欢吃辣的可以放酸菜的时候接着放些泡尖椒！
适合什么人吃
烹饪难点
容器和食材必须无油无生水（否则坏），盐糖醋比例要准，腌够时间才入味
小常识
泡菜腌菜难点：发软/发臭/不入味/亚硝酸盐
【难点】四川泡菜、韩国泡菜、酸辣白菜、腌笃鲜、泡菜汤、泡菜饼这类，四个失败点。
▍难点1：腌菜发软/不脆（最常见）
原因：
①杀水不足或杀水过头；
②盐渗透不均；
③盐太少。
解决：
①撒盐后必须用手揉搓到出水变软，静置压重物 2-3 小时逼出多余水分再倒掉；
②纤维粗的白菜、芥菜要揉到出水才够；水分足易烂的黄瓜萝卜轻抓即可（久攥会出水过多变软）；
③盐量要够——暴腌（现腌现吃）一斤菜约 5 克；慢腌（腌透存放）一斤菜 10-15 克（蔬菜重量的 6%-10%）。盐少了菜会发酸发软还会腐坏；
④用同一把小勺固定量，别凭感觉撒（一罐咸一罐淡）。
▍难点2：发臭/长白花（变质）
原因：容器或食材带生水、带油，杂菌繁殖。一旦发臭整罐报废。
解决：
①全程忌油忌生水——容器必须沸水烫洗后倒扣晒干，或洗净彻底晾透；蔬菜表面晾干或用厨房纸吸干；
②加一小勺高度白酒（50 度以上）杀菌增香；
③香料别放太杂，两三种足够（花椒、干辣椒、姜片即可）；
④腌菜罐要密封，露在空气里的那层总是先长白沫。
▍难点3：腌不透/味道寡淡
原因：盐量不够；或时间不够；或没有压实。
解决：
①装罐时一层层码、每层撒盐并用重物压实，排出空气更入味；
②汤汁要没过菜，没出水可以补少许凉开水；
③慢腌要密封放阴凉处（夏天要缩短时间并及时冷藏）；
④想让酸可以延长发酵时间（常温下自然产酸），想吃甜就加大糖的比例；
⑤吃之前**要多
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