超级简单的米饭杀手酸菜鱼
做一道「超级简单的米饭杀手酸菜鱼」，需要酸菜、黑鱼，再配上料酒、葱姜蒜、干辣椒。做法沿快炒的思路展开：腌制、切、煮。按食养的说法，葱味甘性平；一小包酸菜味甘性平。
食材
步骤
- 黑鱼片成鱼片，洗一下，加入蛋清，生粉，盐，胡椒，葱姜，料酒，抓匀放一边腌制。剩下的鱼骨和姜葱加入炒锅，下入料酒，炒一会儿加入清水，煮鱼汤。
- 酸菜洗干净，切小段，锅放油烧水热，下入葱段，姜片，干辣椒，蒜片，花椒煸出香味，加入酸菜，煸炒，炒到锅里有点干就将酸菜加入鱼汤里炖煮一段时间。
- 酸菜鱼汤煮的差不多了，加入适量盐和鸡精调味。另外一个锅里烧一锅开水，水沸腾后加入鱼片，一煮熟就熄火，将鱼片捞入砂锅，铺在酸菜鱼汤上面，随后撒上蒜末，葱末，干辣椒，胡椒，淋上烧的滚烫的热油～最后加入一点香菜。。礼成
适合什么人吃
烹饪难点
容器和食材必须无油无生水（否则坏），盐糖醋比例要准，腌够时间才入味
小常识
泡菜腌菜难点：发软/发臭/不入味/亚硝酸盐
【难点】四川泡菜、韩国泡菜、酸辣白菜、腌笃鲜、泡菜汤、泡菜饼这类，四个失败点。
▍难点1：腌菜发软/不脆（最常见）
原因：
①杀水不足或杀水过头；
②盐渗透不均；
③盐太少。
解决：
①撒盐后必须用手揉搓到出水变软，静置压重物 2-3 小时逼出多余水分再倒掉；
②纤维粗的白菜、芥菜要揉到出水才够；水分足易烂的黄瓜萝卜轻抓即可（久攥会出水过多变软）；
③盐量要够——暴腌（现腌现吃）一斤菜约 5 克；慢腌（腌透存放）一斤菜 10-15 克（蔬菜重量的 6%-10%）。盐少了菜会发酸发软还会腐坏；
④用同一把小勺固定量，别凭感觉撒（一罐咸一罐淡）。
▍难点2：发臭/长白花（变质）
原因：容器或食材带生水、带油，杂菌繁殖。一旦发臭整罐报废。
解决：
①全程忌油忌生水——容器必须沸水烫洗后倒扣晒干，或洗净彻底晾透；蔬菜表面晾干或用厨房纸吸干；
②加一小勺高度白酒（50 度以上）杀菌增香；
③香料别放太杂，两三种足够（花椒、干辣椒、姜片即可）；
④腌菜罐要密封，露在空气里的那层总是先长白沫。
▍难点3：腌不透/味道寡淡
原因：盐量不够；或时间不够；或没有压实。
解决：
①装罐时一层层码、每层撒盐并用重物压实，排出空气更入味；
②汤汁要没过菜，没出水可以补少许凉开水；
③慢腌要密封放阴凉处（夏天要缩短时间并及时冷藏）；
④想让酸可以延长发酵时间（常温下自然产酸），想吃甜就加大糖的比例；
⑤吃之前**要多
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App