秘制红烧牛腩
秘制红烧牛腩（做法1）
「秘制红烧牛腩」的主料就是牛腩、生抽，再配上柱候酱、红腐乳酱汁、料酒。过程属于红烧，主要动作是浸泡、炒、煮、煲。其中最要紧的一步大约需要1.5小时。从食养上讲，蒜味甘性平；八角味甘性平。
食材
步骤
- 牛腩切成3厘米X4厘米的块状，用冷水浸泡1小时以上，其间更换一次水，清洗干净。
- 将牛腩冷水下锅，加姜片和料酒汆烫，撇去浮沫，随后接着清洗一下待用。
- 所有材料待用，酱料部分可以提前称入碗中
- 锅中加适量的油，将姜，蒜爆香后加入牛腩煸炒，接着下料酒，炒匀，接着下提前备好的酱料，炒出香味后加入热水，水可以多一些，盖过肉(水量宁可适当的多些也不要放少了)
- 下入香料或者香料包(因为家里的香料放太久了都没有香味，所以我用一个香料包代替)，接着转移入高压锅。
- 旺火上汽后转中温火压30分钟(用砂锅的话就煮开后根据火力中文火或文火至少一个半小时)，自然冷却可以打开盖后继续煮个5到10分钟，可使汤汁更浓稠一些。
- 红烧牛腩煲就完成了，个人的口味是不需要加盐，需要加盐的就根据口味添加便可。香气扑鼻，希望大家会喜欢！
- 喜欢萝卜的可以在最后加入，白萝卜煮10到15分钟就可以了。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
牛腩与番茄炖牛肉难点：嚼不烂/汤不浓/发柴
【难点】番茄炖牛腩、番茄土豆炖牛腩、土豆炖牛肉、萝卜炖牛腩、牛肉汤、卤牛腱——五个难点。
▍难点1：肉嚼不烂/发柴（最常见）
原因：
①火太大时间太短；
②中途加冷水；
③盐放太早。
解决：
①90% 的原因就是「火太大、时间太短」——牛腩的筋膜需要小火慢炖 90 分钟以上才会胶质化，变成那种筷子一夹就颤、入口即化的软糯；大火猛煮肉只会越煮越紧；
②中途加水必须加热水——冷水会导致牛肉纤维收缩，口感变硬（这是最隐蔽的坑，很多人中途发现汤少了就加冷水）；
③盐一定最后放（第 1 小时不加盐，可使牛肉更快软烂；早放盐肉质易柴、汤还发苦）；
④焯水后用温水冲洗（冷水一激肉就紧了）；
⑤干山楂是炖牛腩的黄金秘诀——酸性物质可以软化牛肉粗纤维、快速瓦解肉质筋膜、大幅缩短炖煮时间，同时能中和牛肉的腥膻味、解腻提鲜（放 5 片干山楂即可）；
⑥用高压锅上汽后压 25 分钟（但汤的浓郁度会差一截）。
▍难点2：汤不浓/不红亮
原因：番茄没炒出沙；配料不对。
解决：
①番茄分两次下（这是番茄炖牛腩的核心技巧）：第一波 2 个番茄切大块下锅炒到软烂出沙，加 2 勺番茄酱翻匀（这是汤底浓郁的秘密），然后倒热水没��牛腩，转最小火盖盖炖 90 分钟；第二波 出锅前 20 分钟放剩下 2 个番茄切块（保持形状、咬得到果肉、口感有层次）；
②番茄一定要炒到糊状才能释放茄红素（这样汤色才红亮）；
③番茄要选熟透的沙瓤番茄（发硬的青番茄炖不出沙）；
④去皮要划十字刀、开水烫 10 秒再过凉水；
⑤想更浓稠可以在收汁时开盖转中火收 5 分钟（浓到能挂住勺子）；
⑥放冰糖 6-8 粒——不提鲜去腻的话味道会很单薄。
▍难点3：腥膻味重
原因：牛腩没处理干净。
解决：
①冷水浸泡 30 分钟、中途换水一次去除血水（减少腥味）；
②冷水下锅加姜片葱段料酒焯水，水开后保持沸腾 2 分钟、用勺子撇净浮沫（浮沫是血水和杂质，务必撇干净）；
③炒之前煸炒至表面微焦（焦化层能锁住肉汁，同时香气更足）；
④炒糖色上色（怕翻车可以省略这步，用半勺老抽补色）；
⑤加洋葱块（增甜、去