爆炒卷心菜（无辛素）
「爆炒卷心菜（无辛素）」的主料就是卷心菜、少量萝卜，再配上少量洋葱、蒜、一丢丢鲜蔬粉。过程属于快炒，主要动作是切、炒。按食养的说法，蒜味甘性平；半个卷心菜味甘性平。
食材
步骤
- 卷心菜手撕碎块。洋葱切成块。萝卜切成片。香菇切成片。
- 5g油加热。洋葱煸出香味依次下入大蒜萝卜香菇煸炒至表面微微金黄。装小碗。
- 另起一锅。15g油加热。旺火下入卷心菜。煸炒至表面变软。 加入炒好的洋葱等配菜。加2g盐。煸炒至卷心菜表面微微金黄。加鲜蔬粉。煸炒完毕。
- 起锅
适合什么人吃
烹饪难点
锅要烧热、油温够（不粘不出水），全程大火快炒，盐最后放（早放出汤）
小常识
爆炒不出水：热锅凉油+大火快炒+晚放盐
家常炒菜出水发柴，根子在火候和时机。一、锅要够热：空锅大火烧到微微冒烟（水滴进锅立刻滚动汽化）再倒油，倒油后转锅让油铺满锅壁形成油膜，这步防粘且让食材受热均匀；冷锅冷油必粘锅出水。二、油量只需1-2勺（约10-15ml）铺满锅底，多了变煸炒不清爽，少了易糊。三、食材必须沥干：蔬菜洗净后用厨房纸吸干表面水，肉类腌后攥干汁水，带水下锅瞬间降锅温导致出水还溅油。四、爆香用中小火：葱姜蒜干辣椒小火煸1-2秒，糊了发苦。五、下锅后全程大火快炒：肉类划散变色立刻盛出（久炒变老），蔬菜大火翻炒1分钟内断生，菜梗先下菜叶后下。六、盐一定最后放：盐会让细胞脱水出水变软，快出锅时放盐+生抽蚝油，翻炒5-10秒立刻关火，整菜不超过2分钟。盖锅盖会焖出水、菜变黄，全程忌盖。判断火候：锅里滋滋响但不冒烟=火候刚好；大量冒烟发呛=太猛。
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