牛尾番茄汤
牛尾番茄汤（做法3）
家常做「牛尾番茄汤」，主角是牛尾、中西红柿，再配上中半个洋葱、中胡萝卜、姜。操作上是典型的煲汤：煮、炖、煎、切。成品鲜香、不腻，吃起来汤色清亮。火候上大约需要1小时。从食养上讲，八角味甘性平；葱味甘性平。
食材
展开其余 1 种食材
步骤
- 牛尾冲洗干净后泡入清水30分钟以上，泡出血水冲洗干净待用（忘拍图）
- 冲洗干净后的牛尾凉水入锅，水量没过牛尾，加料酒（稍微多放些），煮开后捞起浮沫，继续煮3分钟左右，盛出控干水分水分待用（忘拍图）
- 控干水分水分后（可以用厨房纸吸干水份），锅中热油，煎牛尾。注意这时候在旁边用准待用来炖汤的锅烧一大锅开水待用，一定要煮开
- 煎至大概这样两面金黄
- 盛出牛尾，直接下入煮开水的锅里中温火煮。注意煎牛尾的油等一下要用，不要扔掉
- 这些是准备好的蔬菜和香料，胡萝卜可以放一整根，我家里只剩半根了番茄看大小，大个的2个就可以了
- 蔬菜切好块
- 点火加热热好刚才煎牛尾的油，下入姜片、大蒜、八角、香叶（香叶看大小，大的1片，小的2片）中文火煎出香味
- 下入洋葱，炒至半透明状态
- 下入番茄块煸炒
- 番茄炒至糊状，加入胡萝卜块、土豆块、蕃茄酱（蕃茄酱也可以不放，多加几个番茄就可以）、白糖（加白糖是为了提鲜，也可以不加），煸炒均匀，熄火
- 炒好的番茄蔬菜等全部加入煮着牛尾的汤锅中，旺火煮开，盛出浮沫
- 我一般在这时候会盛出番茄皮（不捞也可以，我不喜欢吃的时候的番茄皮的口感）
- 汤锅盖盖子，文火煮1-1个半小时就脱骨可以喝了（时间的话要看牛尾大小和使用的锅，我用的铸铁锅，一个小时就可以了。如果觉得不够软，可以适当多煮一会儿，所以记得一定要用大一些的汤锅，一次性加够汤）
- 喝之前加盐、鸡精（不加也可以，够香）、葱花，就可以喝了。或是煮些面条，加入牛尾汤。还可以撒些黑胡椒粉。
适合什么人吃
烹饪难点
食材冷水下锅焯净血沫，改加开水（冷水肉紧缩），小火微沸慢炖，盐最后放
小常识
卤酱牛肉难点：塞牙/切片散/不入味/发柴
【难点】酱牛肉/卤牛肉失败集中在四点：塞牙、切了散、味道进不去、发柴。
▍难点1：塞牙（最影响口感）
原因：
①选错部位——纯瘦牛肉没有筋花，卤完必然塞牙；
②焯水后用冷水冲，冷缩让肉质变硬；
③大火猛滚煮。
解决：
①首选带筋的牛腱子（金钱腱、花腱最好），筋花多、卤完切片不碎；绝对不要选纯瘦牛肉，那是最大的坑；
②焯水后只用温水冲洗，冷水会让肉骤缩发柴锁味；
③全程小火微沸，绝不大火猛滚（专业标准是保持汤面微微冒泡，大火会把肉煮松散）。
判断：筷子能扎透但不是一戳就烂，就刚好。煮太软烂切片必碎。
▍难点2：切片散、纹理乱
原因：
①切块卤（切块容易收缩、切片碎）；
②没放凉就切；
③顺纹切。
解决：
①一定要整块卤，不要切块卤；
②煮好后完全放凉再切（热着切必散），冷藏过夜定型最整齐；
③逆着纹理切薄片——逆纹切断肉纤维才不塞牙。切完用保鲜膜紧裹再冷藏 2 小时定型，筋肉完整绝不碎。
▍难点3：入不了味（外咸里淡）
原因：只靠煮不入味——这是大多数人忽略的关键。
解决：关火不要捞出来，牛肉留在卤汤里自然放凉，再移入冰箱冷藏浸泡 4 小时以上、过夜更佳。这一步是「入味」的核心，泡比煮更重要。泡到肉吸满卤汁
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App