炒黄鳝
炒黄鳝（做法3）
家常做「炒黄鳝」，主角是黄鳝、西芹，再配上久香回味酱、葱、姜。操作上是典型的快炒：腌制、切、腌、炸。火候上大约需要20分钟。葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 黄蟮买时叫老板帮忙杀，起骨，切成片。 回到家清洗一下血水，控干水分水。放碗里加盐，料酒，姜丝腌制20分钟。
- 备菜:西芹洗干净，斜切条状。 香蒜，香葱各切成段。 青红辣椒切小方形或条状。
- 腌好的黄蟮过水，控干水分水。 锅烧热煮些开水，放姜片，放点料酒。水开加入黄蟮，烫1分钟捞起，下入凉水中。将鱼身上滑滑的洗干净，捞起待用。(个人觉得这样洗一下，口感会更好)
- 锅烧热放冷油(放冷不会粘锅)，放姜片煸出香味，放久香回味酱3勺(自弄:蒜蓉+青红辣椒+美极鲜酱油+鸡精+盐，用色拉油炸香)，加入西芹爆炒，加少量老抽上色。炒到西芹快好时，加入香蒜，香葱，青红辣椒，黄蟮。继续煸炒，加少量盐，蚝油。炒的过程中会有点干，我不添入清水。加了些啤酒。炒到收汁。既可上锅。
适合什么人吃
烹饪难点
锅烧热再下料，全程大火快炒锁住水分，调味最后放
小常识
爆炒不出水：热锅凉油+大火快炒+晚放盐
家常炒菜出水发柴，根子在火候和时机。一、锅要够热：空锅大火烧到微微冒烟（水滴进锅立刻滚动汽化）再倒油，倒油后转锅让油铺满锅壁形成油膜，这步防粘且让食材受热均匀；冷锅冷油必粘锅出水。二、油量只需1-2勺（约10-15ml）铺满锅底，多了变煸炒不清爽，少了易糊。三、食材必须沥干：蔬菜洗净后用厨房纸吸干表面水，肉类腌后攥干汁水，带水下锅瞬间降锅温导致出水还溅油。四、爆香用中小火：葱姜蒜干辣椒小火煸1-2秒，糊了发苦。五、下锅后全程大火快炒：肉类划散变色立刻盛出（久炒变老），蔬菜大火翻炒1分钟内断生，菜梗先下菜叶后下。六、盐一定最后放：盐会让细胞脱水出水变软，快出锅时放盐+生抽蚝油，翻炒5-10秒立刻关火，整菜不超过2分钟。盖锅盖会焖出水、菜变黄，全程忌盖。判断火候：锅里滋滋响但不冒烟=火候刚好；大量冒烟发呛=太猛。
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