鱼香茄子煲
鱼香茄子煲（做法57）
「鱼香茄子煲」以嫩茄子、五花肉为主料，再配上大蒜、生姜、豆瓣酱。做法走的是煲汤的路子，依次腌制、切、搅、煎。从食养上讲，蒜味甘性平；生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味。
食材
步骤
- 五花肉切成肉沫，装到碗里，加入适量料酒腌制一下
- 茄子冲洗干净切长的段，加入少许白醋和适量干淀粉（放白醋和干淀粉目的是防止茄子变色和营养流失；茄子头部白色越多注茄子越嫩）；（提前准备好切末的大蒜，生姜以及葱花）
- 调鱼香汁：白糖，干淀粉3g左右，水40ml，香醋 生抽搅翻拌均匀 待用
- 取一口锅烧热，下油将茄子煎一会，待茄子变软后盛出待用
- 接着在锅内加适量的油下肉末炒至熟透， 文火加入姜蒜爆香，接着下入豆瓣酱爆出红油；加入料汁烧熟文火收浓些
- 下茄子，关文火，煸炒一会，随后加入砂锅中，砂锅加热至沸腾。起锅 ；撒上葱花，芝麻摆盘
适合什么人吃
烹饪难点
食材冷水下锅焯净血沫，改加开水（冷水肉紧缩），小火微沸慢炖，盐最后放
小常识
鱼香与豆瓣鱼类做法难点（鱼香汁·茄子吸油·豆瓣发苦）
难点一：鱼香汁调不准、酸甜咸辣失衡 —— 原因：糖醋比例错、忘记放泡椒。判断：偏酸倒牙、偏甜腻口、无鱼香复合味。解决：经典鱼香汁按糖:醋:生抽:清水:淀粉约3:3:2:2:1（例如3勺糖、3勺醋、2勺生抽、2勺水、1勺淀粉）调成碗汁，必加泡红辣椒末与姜蒜葱末；咸度来自生抽，不再另加盐。补救：偏酸加糖、偏甜加醋、偏咸加少许水与糖。
难点二：鱼香茄子吸油塌软、卖相烂 —— 原因：茄子海绵体吸油、直接下锅。判断：茄子发褐油腻、一夹即烂。解决：茄子切条后撒盐腌10分钟挤去水分，或先蒸或微波预处理至半熟，或裹薄淀粉糊再入油；成菜前倒出锅油再烹汁。补救：已油腻可垫厨房纸吸油，或回锅加少许醋收紧。
难点三：豆瓣鱼（豆瓣酱烧鱼）发苦、有生酱味 —— 原因：郫县豆瓣没炒出红油、下锅早。判断：汤色暗、入口豆腥苦。解决：豆瓣酱剁碎，冷油下锅小火炒至吐红油、香味出来再下鱼与汤，火大易糊苦；鱼提前用姜葱料酒腌10分钟去腥。补救：已苦可加少许糖与醋中和，或滤去酱渣。
难点四：鱼香肉丝、鸡丝脱浆、粘连 —— 原因：上浆顺序
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