快手传统月饼 新手友好 （内附转化糖浆及枧水自制方法）
快手传统月饼🥮 新手友好 （内附转化糖浆及枧水自制方法）
「快手传统月饼 新手友好 （内附转化糖浆及枧水自制方法）」的主料就是枧水、低筋面粉。过程属于烘烤，主要动作是搅、烤、拌、炒。其中最要紧的一步大约需要1小时。从食养上讲，花生味甘性平，归脾、肺经，健脾和胃，香脆添香；枧水味甘性平。
食材
步骤
- （推荐国内的小伙伴直接淘宝购买所需的转化糖浆 枧水 及馅料，原因会在最后注） 不方便购买的宝宝们 我会在前两步先简单介绍如何自制转化糖浆及枧水 已经备足料的宝宝们请直接步行前往“步骤3” 1⃣自制转化糖浆 （需要食品温度计 按此配方用量成品大致450-500克左右） 选用导热性好的不锈钢锅添入清水300克 新鲜柠檬去皮去籽榨汁 取45克加入锅中 接着加入白糖600克 可轻轻搅至白糖融化 糖融化后加热过程中无需任何搅拌 （需注意避免搅动时糖水溅到锅壁 - 会造成糖浆返砂） 开中温火煮开 水开后转最文火 此时需要用温度计持续监测水温 糖浆会在105-106摄氏度保持一段时间 约20分钟后 温度会升到114摄氏度 糖浆会变为淡淡的金色 （通常认为此时糖浆就算转化完全了 若做一般的糖浆此时就可以熄火啦 但做月饼用的糖浆还要继续熬熬～） 保持火力 接着耐心等待约10分钟 糖浆温度到达127摄氏度 便可熄火 利用锅子余温让糖浆继续上色 会变为美丽的琥珀色 取小苏打1克 加60克水 搅拌融化 加入温热糖浆中（会有很多泡泡冒出来 这是中和一下糖浆的酸度） 待糖浆冷却加入玻璃瓶中密封保存便可 此法制作的糖浆理论上冷却便可使用 建议第二天使用 让酸碱中和完全 气泡散尽 （转化糖浆可保存多年不会变质 颜色会随时间渐渐加深）
- 2⃣自制枧水 （此配方得到20ml枧水 买的枧水上色效果更均匀稳定 能买则买 价格不贵） 方法一：小苏打（baking soda）取1/2茶匙 烤箱150摄氏度烤10分钟（无需预热烤箱 烤制是为了将碳酸氢钠中的氢破坏 从而得到碳酸钠）拿出晾凉，溶于4茶匙清水中 方法二：1/2茶匙食用碱 直接溶于4茶匙清水中 搅拌至完全融化便可 *超开心 发现妈妈给带的碱面～ 本来是让我刷茶杯泡葡萄用 结果发现可以直接用于做枧水
- 准备食材 厨房秤分别称好所需食材的克重 详见“用料”部分 （图文不完全相关） 此方是做32个小月饼的量（每个连皮带馅50克）可按比例增减
- 先将转化糖浆+花生油+枧水+盐 充分拌匀（具体用量详见“用料”部分） 无需大力 轻搅几分钟就可以将油完全搅到糖浆里啦 拌匀后是流动状态 表面无油星儿
- 筛入300克低筋面粉 （可直接加入面粉 无大碍）搅至无干粉
- 肌无力患者使用厨师机揉面了 低速2档慢揉3分钟 手动揉面的话 建议戴手套揉 否则粘手 面揉好后 盖保鲜膜 醒面1小时
- 等待醒面时可以准备馅料 50克月饼按皮/馅 - 3/7的比例 称馅料35克一个 分别揉成小团待用 买来现成的莲蓉馅 黑芝麻馅 均可直接使用 红豆沙馅由于成分只有红豆 糖和水，包月饼馅太软且回油差，需要回锅加油炒干些水分 添油量大概是馅料量的10% 炒馅要用不粘锅 炒好的馅会自然成团 *家里不粘锅都淘汰了 用了铸铁锅喷油 实力亲测- 特别粘锅…
- 面团醒好后 取15克一个 团团待用 触摸面团建议戴手套操作 一是不粘手 二是延长月饼保质期（手上指纹/指甲缝均有很多细菌）
- 开始包月饼啦！ 取一块小面团 在手掌心压扁 按薄 （不在案板上操作 全程手心操作 无需擀面杖）
- 右利手宝宝们 饼皮放左手（左利手反之） 将馅料球放于面皮饼中心
- 之后将小球倒扣于右手手 馅料朝下 利用重力 左手将饼皮往下推 保证饼皮贴合馅料 无空气（以防烤制过程中空气膨胀 饼皮爆裂）
- 饼皮推差不多了翻过来是这样的样子～
- 此时左手持月饼球儿 如视频所示 右手手指将饼皮四周向中心轻推至闭合 搓圆 便可 *这个饼皮配方使用低筋面粉 延展性很好 超级好推 新手友好！
- 模具内均匀撒些干淀粉 抖掉多余的粉 *发现用硅胶刷扫粉 超级好用
- 月饼球直接在烤盘上码好 稍保持一些间距 直接在烤盘上压模 压模后就不要移动月饼啦 这时的月饼很软 碰一下压花就糊了…
- 预热烤箱至205摄氏度 月饼们送进烤箱烤5分钟 用以定型 等待烤制中 取蛋黄一只 加一小勺清水 打散拌匀 5分钟过后 拿出月饼 用羊毛刷蘸取少少量蛋液刷一层在月饼表面 要用羊毛刷/软毛刷 不要用硅胶刷刷蛋液！ 以防损坏月饼花纹 刷的蛋液一定要薄 否则月饼花纹不清晰
- 开烤箱门散一下热气 待温度降至165摄氏度 送月饼进烤箱烤5分钟 接着拿出刷第二层蛋液 方法及技术要点与如上所述
- 保持烤箱165摄氏度 送刷好第二遍蛋液的月饼们进去烤5-10分钟 此时需要持续观察月饼的颜色 别烤太过了 回油后颜色还会加深点的 （月饼馅包的时候都是熟的 烤月饼只是烤饼皮 很容易熟的）
- 起锅晾凉
- 月饼晾凉后 置于容器中密封 等待1-2天 月饼皮回油了 风味俱佳 *图中为回油一夜的样子 第二天看表面已经泛出油光啦 ㊗大家团团圆圆 幸福安康
适合什么人吃
烹饪难点
皮馅比例要称重（皮薄易露馅），收口要严，压模力度均匀
小常识
家庭烹饪配比与称量：从和面到调味的通用法则
做饭最常被忽视却最能决定成败的就是配比与称量。先讲称量：家庭没有秤时可用统一量具换算——一般面粉1平杯≈120克、水1杯≈240毫升、液体酱油1汤匙≈15毫升、盐1茶匙≈5克；电子秤最准，配比尽量以重量计。和面水比：面粉与水约2:1（500克面粉配250毫升水），冷水面偏硬220-240毫升、温水面240-260毫升、发面260-280毫升加酵母糖。液体饮汁比：豆浆干豆:水约1:10、大米豆浆米:水2:1、米浆1:8。咸甜酸平衡：红烧汁生抽:老抽≈3:1、糖醋汁糖:醋≈1:1、腌料盐糖1:1；宁淡勿咸，出锅前再补。火候与调味通用原则：调味分两次（中途定味、出锅前补缺），盐后放防肉柴，糖提鲜中和咸，醋去腥增香最后淋；液体多的菜大火收汁、液体少的菜小火入味。记住一条：配比准、称量稳，味道才稳。
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