红烧肉鹌鹑蛋
红烧肉鹌鹑蛋（做法26）
「红烧肉鹌鹑蛋」的主料就是精五花肉、鹌鹑蛋，再配上香叶、八角、肉桂。过程属于红烧，主要动作是切、煎、炒、煮。成品软糯、不腻，吃起来醇厚下饭。火候上大约需要1小时。按食养的说法，八角味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 五花肉切大块泡水，中途换一次，泡一会儿就可以，我泡了将近三个多小时后做的晚餐，随后五花肉冷水入锅焯掉肉沫，水开后2～3分钟盛出，用凉水洗一下
- 锅内放一点油，不用太多，因为五花肉出油，将五花肉煎至四面微黄，盛出待用
- 这是煎完的肉
- 煎肉时煎出很多油，倒出来一些，锅内留一点油就可以，将冰糖融化，（白糖也可以），随后将香叶，桂皮，辣椒，八角，葱段，蒜瓣等下入锅内炒出香味
- 随后下入五花肉炒一下，加入料酒两钢匙，老抽适量（看颜色），生抽或酱油3钢匙，填汤（用事先烧好的开水）没过五花肉接着多一些，放一调料勺盐，旺火煮开转文火炖40分钟，中途可填汤，但是用开水
- 期间，可以煮鹌鹑蛋，十几分钟就好了，剥皮待用，也可以将土豆切成块待用，五花肉炖40分钟后，将鹌鹑蛋下入，接着放一调料勺盐。适量填汤（用开水哦）
- 放鹌鹑蛋十分钟后放土豆，放土豆十分钟后，用勺子试一下土豆有没有熟，准备旺火收汁
- 全程炖一小时。40分放蛋，50分放土豆60分收汤起锅，收汁时尝咸淡，可加盐调整，放耗油起锅，汤收没了就剩油了
- 很美味，很软糯，肥而不腻，盛菜时可以留一点肉和土豆在锅里，盛一碗米饭放锅里，搅拌，不用点火加热哦，如果是凉饭可以点火加热炒一下，一碗特别香的油饭就起锅啦
适合什么人吃
烹饪难点
冰糖小火炒到枣红色立刻下肉（过火发苦），加开水没过肉，小火炖足40-60分钟，最后大火收汁不停翻防糊
小常识
卤蛋茶叶蛋难点：不入味/没花纹/发灰/太咸
【难点】茶叶蛋、五香卤蛋、虎皮蛋、鹌鹑蛋这一类，四个失败点。
▍难点1：卤汁不入味（最常见）
原因：只煮不泡。这是大多数人忽略的关键——味道要靠浸泡渗透，不是煮进去的。
解决：
①煮好后关火不要捞出来，让蛋全程浸泡在卤汤里；
②冷藏浸泡 4 小时以上，隔夜最佳（低温慢泡能让蛋黄更绵密、蛋白更Q弹）；
③浸泡中途把蛋翻面一次保证均匀入味；
④卤汁要完全没过蛋，不露在空气里。
▍难点2：没有好看的褐色花纹
原因：蛋壳没敲出细密裂纹。
解决：用勺子背轻敲蛋壳，裂纹要均匀细密但不要敲碎——敲太碎会导致卤后蛋白脱落成散块。煮好后先过凉水（也好剥壳），再用勺子轻敲出网状裂纹，这样汤汁才渗得进去、花纹才漂亮。
想要更深的效果可以在敲裂后再煮 2-3 分钟，让蛋白收缩形成纹路。
▍难点3：蛋黄发灰发绿（不美观）
原因：煮过头了。煮太久蛋黄表面那圈灰绿色（是铁和硫的反应）就出现，口感也变差。
解决：煮蛋时间参考（冷水下锅、水开后计时）：6-7 分钟=溏心（蛋白凝固、蛋黄边缘开始变硬）、8-9 分钟=半凝固软糯、10-12 分钟=全熟；超过 12 分钟就偏老了。
煮好后立刻过冰水骤冷，骤冷让蛋白收缩、中止加热，灰绿圈会明显变淡、壳也更好剥。
煮蛋前在大头（有气室那端）扎一个小孔，能减少爆裂也更好剥。
▍难点4：卤汁太咸/香料味太冲
原因：卤汁盐放多了；香料种类太多。
解决：①卤水要比平时汤稍咸即可，因为鸡蛋
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