零基础新手低卡路里戚风蛋糕健康蛋糕胚8寸
做一道「零基础新手低卡路里戚风蛋糕健康蛋糕胚8寸」，需要蛋白、蛋黄，再配上低筋面粉、柠檬汁。做法沿烘烤的思路展开：拌、搅。入口清甜、细腻，香甜适口。其中最要紧的一步大约需要35分钟。按食养的说法，蛋白味甘性平；玉米味甘性平，归脾、胃经，健脾利湿，清甜可口。
食材
步骤
- 先调蛋黄糊，需要的材料有蛋黄，玉米淀粉，低筋面粉，牛奶，葡萄籽油。（为了健康些，我减少了糖的用量，没有在蛋黄糊里放糖，只在蛋白里加糖，并不会影响蛋糕的口感）
- 将葡萄籽油加入牛奶中。牛奶可以是鲜奶也可以是用水调的奶粉，都可以，主要是为了使得蛋糕更加香。
- 牛奶和葡萄籽油充分充分拌匀，如图。
- 将充分拌匀的牛奶和葡萄籽油加入蛋黄中充分拌匀，这个时候需要准备大一点的盆，方便搅拌。
- 加入玉米淀粉充分拌匀，接着分几次加入过筛的低筋面粉，这一步一定要将面粉和淀粉充分充分拌匀，搅拌细腻。 因为是低筋面粉，大家不必担心用搅拌器或者打蛋器搅拌会起筋。 过筛加入低筋面粉，这一步很重要，低筋面粉容易有结块，如果不过筛的话，容易形成面粉疙瘩。
- 蛋黄糊准备好以后我们开始来打发蛋清，在打发前,先加几滴白醋或者柠檬汁，也可以是葡萄醋。加醋的目的是增加打出来的蛋白的稳定性。
- 因为家里没有白醋和新鲜柠檬，我用了葡萄醋来代替，效果也一样。
- 分三次加入糖。打发至蛋白如图立起小尖钩。
- 随后先加入1/3的蛋白霜到蛋黄糊中
- 翻拌均匀
- 模内抹上葡萄籽油。
- 随后加入模具，加入模具的时候距离高度20cm，这一步做的目的是消除部分气泡，随后接着震模具两次，将面糊摊平
- 用锡纸盖在模上，用上下火160度烤20分钟。这一步至关重要，决定了蛋糕表面的美观，不会裂开。
- 20分钟后拿出表面锡纸，改上下火150度烤35分钟。图片可以看出此刻蛋糕还是非常漂亮并没有裂开。
- 出炉后震模具倒扣
- 彻底晾凉后接着脱模
- 做出来的蛋糕胚非常漂亮
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口